История кофе в Иране: от любимого напитка к почти полному забвению
Неизвестно, когда именно кофе появился в Персии, но, вероятно, его привезли возвращающиеся из хаджа паломники и торговцы в XVI веке.
Самые ранние известные упоминания о кофе на персидском языке относятся к Эмад ад-Дину Махмуду Ширази (ок. 1537). Как и многие другие авторы, он в первую очередь интересовался лечебными свойствами этого напитка. Кофе считался слабительным, мочегонным, противоотечным средством, также полагали, что он полезен для желудка, помогает снизить кровяное давление и облегчить головные боли. Его использовали для лечения оспы, кори, а в смеси с жемчугом – также и геморроя. Вместе с тем некоторые врачи говорили о вреде кофе, о том, что он вызывает головные боли, бледность, потерю либидо, бессонницу, меланхолию, ночные кошмары, сухость дыхательных путей и геморрой.
Согласно отчёту английских торговцев, кофе в Персию импортировался из Мокко. Хотя европейские Ост-Индские компании также участвовали в ней, основная торговля этим товаром находилась в руках арабских и иранских торговцев, курсировавших между Йеменом и Персидским заливом.
Во времена Сефевидов кофе стал частью придворной церемонии. В частности, его подавали со сладостями перед едой на приёмах для иностранных послов. Кофейной частью (кахва-хана) во дворце заведовал чиновник, которого называли кахвачи-баши.
Источник: ifpnews.com
В Персии пили чёрный крепкий кофе, что вызывало неоднозначную реакцию у европейских путешественников. Например, Джон Фрайер писал: «Их кофейни, где продают кофе, лучше, чем у нас, и когда его варят, сверху плавает чёрное масло или сливки, а если их нет, они отказываются его пить». Немецкий путешественник и натуралист Энгельберт Кемпфер описывал приготовление персами кофе следующим образом. Зёрна обжаривали в плоской посуде на углях, часто помешивая, пока они не приобретали коричневато-чёрный цвет и не начинали издавать аромат. Потом их перемалывали в каменной ступке. Напиток готовили, смешивая ложку молотого кофе с горячей водой в оловянной посуде с крышкой, на которую насыпали горящие угли, чтобы быстрее закипело. После закипания, подождав столько времени, сколько требуется, чтобы прочитать пять раз «Отче наш», добавляли две ложки холодной воды, и оставляли кофе на огне на время, необходимое для произнесения трёх патерностеров (Господня молитва на латинском языке).
Напиток пили из маленьких керамических чашечек, которые именовались фенджан. Их часто помещали в металлические подстаканники, называемых зарф. Кофе пили горячим, питьё холодного или тёплого напитка считалось вредным, так как вызывало учащённое сердцебиение. Те, кто мог себе это позволить, смешивали его с амброй во время заваривания, поскольку это благовоние считалась самым эффективным средством против вредного воздействия кофе.
Мода на кофе и чай в эпоху Сефевидов вызвала появление трактатов и стихов об этих двух напитках. В середине XVII века Ибн Кашаф ад-Дин в своей книге «Рисала-йи чуб-и чини ва кахва ва чай» («Трактат о китайских палочках, кофе и чае») обсуждает разные аспекты этой темы, включив множество описаний кофе и стихов о нем. Вместе с тем в Персии, как и в других частях исламского мира, среди богословов велись дискуссии о том, является ли кофе дозволенным с точки зрения шариата напитком. Например, Риза Хаким Низам-ад-Дин Ахмад Гилани (ум. 1649) посвятил кофе и табаку целый раздел своего энциклопедического труда «Шаджара-и даниш» («Древо знания»).
Источник: tasteiran.net
Кофе оставался популярным напитком в Персии на протяжении всего XVIII века, «обычным угощением для гостей», а также неотъемлемой частью приёмов при дворе Каджаров. Согласно описаниям европейских путешественников, в то время персы обычно обжаривали кофейные зёрна в чугунном горшке, который ставили в кирпичную печь. Сначала горшок частично заполняли мелким песком и нагревали, затем добавляли кофе и постоянно помешивали его вместе с песком, что обеспечивало равномерную обжарку и сохранение ароматических масел в зёрнах. После обжарки песок просеивали через крупное сито, оставляя зёрна кофе. После этого их измельчали в слегка подогретой бронзовой ступке. Среди путешественников был обычай носить с собой в кожаных мешочках молотый кофе, смешанный с мёдом и специями, в качестве восстанавливающего средства.
Во второй половине XIX века под английским и русским влиянием чай вытеснил кофе с позиций любимого напитка в Персии. Согласно голландскому востоковеду Тинко Мартинусу Ликлама а-Нийехольту, в 1866 году чай уже был более популярен, чем кофе. К последней четверти XIX века путешественники, посещавшие Иран, редко упоминали о кофе. Снижение популярности могло быть связано с высокими ценами, вызванными отчасти многочисленными налогами, которые были введены Каджарами, что привело к постепенному сокращению импорта. Но решающую роль сыграло налаживание выращивания чая в Гиляне в конце XIX века.
Тем не менее, кофе продолжали пить на церемониях в начале XX века. Его, как и чай, обычно подавали на траурных собраниях (рауза-хани) в память о мученической смерти Хасана и Хусейна. Согласно описаниям британского исследователя персидской культуры и исламоведа Л. П. Элвелл-Саттона, его предлагали в основном в кафе европейского типа, а не в традиционных заведениях.
В последние годы кофе становится всё более популярным напитком среди иранцев. В кофейнях можно найти множество различных его видов, включая турецкий кофе, французский, эспрессо, капучино и растворимый, а также различные сочетания кофе с молоком.
Источник: Apochi
Источник: Comunicaffe International
Исламосфера
Encyclopædia Iranica