Кулинарными тропами: богатая история йеменской кухни

Богатая йеменская культура находит свое отражение и в кулинарии, пишет Рим Газаль.

---

Как в Коране, так и в Библии говорится, что Балкис, царица Савская, правила королевством Саба в Йемене около 1000 года до нашей эры. Интересно, что в обоих Священных Писаниях упоминается, что эта земля была благословлена множеством специй, которые царица дарила другим правителям. Среди них были мирра и ладан, известные как «аравийское масло» и принесшие огромные богатства йеменским государствам в I тыс. до н. э. – I веке н. э. Греки и римляне даже стали называть Йемен «Arabia Felix», что переводится как «счастливая или плодородная Аравия».

Регион был важным торговым центром, расположенным вдоль древнего маршрута благовоний и специй, поэтому ароматам до сих пор уделяется больше внимание в йеменской культуре, включая ее богатую кухню.

Кухня Бандар-Аббаса.

«В нашей традиции поддерживать приятный запах в домах, одежде и еде», – говорит Бутайна Акил. Она родом из Адена, но живет со своей семьей в Абу-Даби. 47-летняя женщина и ее сестры проводят много времени на кухне, где готовят еду для более чем дюжины родственников. «Приготовление традиционных блюд – это особое искусство, мы используем особые специи, некоторые из которых невозможно найти за пределами Йемена», – рассказывает она.

Помимо традиционных блюд из риса, картофеля и мяса, приправленных специями, на гарнир подают традиционный острый соус, известный как схуг или сахавек. «Его готовят только из особого йеменского перца чили, он не слишком острый, но обладает уникальным вкусом. Если использовать аналогичный овощ из других регионов, получится не то. Еще один соус с йеменским перцем чили используется для маринования рыбы. В разных регионах Йемена есть свои национальные блюда», – объясняет женщина. 

Пожалуй, самым известным йеменским блюдом является манди, приготовленное из басмати или индийского риса, тушеного на медленном огне с мясом и специями.

Алжирская кухня и этикет принятия пищи.

«Блюдо становится особенно вкусным, когда его едят руками. Обычно его выкладывают в одну большую тарелку, чтобы можно было есть вместе. Это объединяет людей», – говорит госпожа Акил.

Йеменская кухня не славится салатами – вместо этого часто подают очень простую «салату», состоящую из листьев салата, помидоров, огурцов и иногда моркови, нередко даже без заправки или йогурта.

Матбах-и шериф – кухня в обителях мевлеви.

Суп, известный как марак, подается перед основными блюдами. Это мясной бульон с долькой лимона на гарнир.

Популярная ежедневная закуска – шафут, блюдо из йогурта, приправленное тмином, сухим тимьяном, солью. Едят его с йеменским хлебом питта.

Помимо манди, к основным блюдам относятся сальта, мясное рагу с соусом на основе пажитника, который называется холба и имеет кисловатый и острый вкус. Сальту едят и с сахавеком. Бутайна Акил объясняет: «Такое блюдо нередко готовят из разных остатков. В него кладут  всё имеющееся мясо и овощи, а затем добавляют холбу или сахавек».

Боснийская кухня: слияние восточных и западных элементов.

Ту же практичность можно увидеть в огде (что означает «узел»), рагу, приготовленном из различных ингредиентов, таких как баранина, курица или рыба, с овощами, такими как помидоры, морковь, картофель и кабачки.

«В наших блюдах, возможно, много углеводов, но вы не часто увидите йеменцев с лишним весом, поскольку они ведут очень активный образ жизни. В прибрежных городах больше рыбных блюд, в то время как в горах и вблизи пустынь больше используют мясо, курятину», – рассказывает Бутайна Акил. 

Йеменская кухня исторически находилась под влиянием Индии, Восточной Африки, Средиземноморья и даже Восточной Азии, поэтому некоторые блюда у этих регионов похожи. Например, зербиан или зурбиан похож на «хайдарабади бирьяни» из Индии.

Кухня и кулинарная культура Марокко.

«Интерес к йеменской кухне растет, особенно среди мигрантов», – говорит Яслам аль-Брейки, 32-летний эмиратец йеменского происхождения. Он владеет двумя йеменскими ресторанами в Абу-Даби – «Каср аль-Асала» и «Редан».

«Манди – самое популярное блюдо в нашем меню. Традиционно мясо для него готовится в тануре, особой печи, которая представляет собой яму, вырытую в земле и покрытую изнутри глиной. Мясо подвешивают внутри танура так, чтобы оно не касалось угля и готовят. Учитывая правила, мы не могли установить такую печь в наших ресторанах, но наш йеменский шеф-повар старается готовить манди так, чтобы оно было как можно ближе к его традиционному вкусу», – рассказывает Яслам аль-Брейки.

Помимо множества мясных и рыбных блюд, в его ресторанах также подают различные виды йеменского хлеба, такие как малавах или малух, а также шакшуку – блюдо из яиц, сваренных в соусе из помидоров, перца чили, лука и картофеля и приправленных тмином.

Египетская кухня для гурманов.

«Популярным блюдом для особых случаев, таких как свадьбы, является госи. Его готовят из риса и целой туши козы», – говорит ресторатор.

Бутайна Акил рассказывает: «Йеменская еда довольно сытная. Разные семьи добавляют свои собственные штрихи к традиционным рецептам, в результате чего получаются вкусные и разнообразные блюда для всех домочадцев».

Примеры того, насколько сытными могут быть йеменские блюда, являются десерты. Их определенно стоит попробовать. Это и мукаскас, печенье, которые можно есть с изюмом и орехами, и масуб, сладкий десерт, приготовленный из перезрелых бананов, лепешек из молотого теста со сливками, сыра, фиников и меда. А еще есть фатх тамер, который представляет собой финики с хлебом.

«Это еда цариц и воинов. Она придает энергию и оставляет приятные воспоминания», – говорит Бутайна Акил.

Кухня крымских татар.

Исламосфера