Мулюхия: от Египта до Японии

Мулюхия, название которой происходит от арабского mulukia, что переводится как «принадлежащее королевской семье», в настоящее время является основным продуктом во многих кухнях Ближнего Востока и Северной Африки.

---

Мулюхия представляет собой растение семейства джутовых. Хотя его использование в кулинарии восходит к Древнему Египту, первое описание этого овоща как чудо-продукта для королей, восходит к Х веку. Легенда гласит, что суп, приготовленный из листьев мулюхии, вернул здоровье эксцентричному и жестокому халифу Хакиму Биамриллаху (985-1021), который после этого запретил употребление этого растения народу. По одной версии он сделал это из-за его предполагаемых свойств как афродизиака, а по другой, так как не хотел, чтобы кто-то еще наслаждался этим блюдом. Друзы, которые почитают Хакима Биамриллаха, по сей день не едят мулюхию.

Откуда появились популярные блюда египетской кухни?

Некоторые источники приписывают этому овощу еще более неоднозначное происхождение: согласно Оксфордскому изданию «The Oxford Companion to Food», «ее иногда называют еврейской мальвой», намекая на употребление египетскими евреями растения мальва, упомянутого в Книге Иова.

Как бы то было, в наши дни блюда из мулюхии являются важным элементом кухонь разных стран, таких как Египет, Сирия, Ливан, Палестина, Иордания, Судан, Кипр, Ливия, Тунис и Алжир. При этом в каждой из них растение готовят по-разному, и сложились свои традиция, связанные с ним.

“Кулинарный полумесяц”: энциклопедия ближневосточной кухни.

В Египте из его листьев варят слизистый суп, добавляя такие ингредиенты, как курятина, баранина, креветки, рыба, специи. Такой суп, который тоже называется мулюхия, считается там национальным блюдом.

Бутейна Бенсалем, лондонский шеф-повар тунисского происхождения, говорит: «В Тунисе листья высушивают на солнце и измельчают в мелкий порошок. …Тунисскую мулюхию готовят не как суп. Вместе с оливковым маслом и иногда томатной пастой из нее делают густой соус с кусочками говядины или баранины, а в некоторых регионах и с верблюжатиной…». Она рассказывает, что мулюхия также считается праздничным блюдом. Ее готовят в честь счастливых событий (фарах), будь то рождение ребенка или повышение по службе, а также в первый день нового года, Расс аль-Ам, так как согласно поверьям, она приносит изобилие, процветание и удачу.

Кухня Газы: сочетание здорового питания и праздничных блюд.

Фади Каттан, французский шеф-повар палестинского происхождения, говорит, что мулюхия – одно из любимых блюд палестинцев: «По всей Палестине мулюхию готовят по-разному: от рубленого растения, подаваемого с рисом, до цельного листа, подаваемого с хлебом. Затем идут тонкости – с говядиной, курицей, кроликом. И мелкие детали, которые меняют правила игры, – это чеснок ташша, чеснок и кориандр, помидоры и тому подобное».

Что интересно, сегодня мулюхия покинула исторический регион своего распространения и оказалась даже в Японии. Реко Сегикуши, японская поэтесса и писательница, проживающая в Париже, рассказывает: «Каким бы удивительным это ни казалось, мулюхия полюбилась и в Японии. Она появилась здесь в 1980-х годах, и на японский манер стала называться «морохейя». Я до сих пор помню рекламу, в которой ее расхваливали как «секрет долголетия и любимый овощ Клеопатры»!»» Овощ был адаптирован к местной кухне. Реко Сегикуши говорит: «Мы готовим его по-японски: бланшируем, кладем поверх миски с рисом и поливаем небольшим количеством соевого соуса или даси (традиционный японский бульон)… В Японии существует множество других рецептов: в супе мисо, в гёдза (жареные пельмени), на тарелке лапши соба, обжаренной в кунжутном масле, с небольшим количеством тофу, с соленой сливой умэбоси, в темпуре…»

Пять интересных блюд ливийской кухни.

Таким образом, магия мулюхии находит отклик по всему миру, на домашних кухнях и в ресторанах, и везде ее ценят за вкус и пользу.

Исламосфера

---

Источник:

Fadi Kattan, Nevine Abraham, Ryoko Sekiguchi, Boutheina Bensalem «An Oral History of Mouloukhiya from Egypt, Palestine, Tunisia and Japan»