«Ниматнама» – средневековая кулинарная книга, ставшая источником для изучения индо-пакистанской кухни

Древний сборник, также называемый «Книгой наслаждений», содержит рецепты и описания блюд, которые составляют кухню Великих Моголов.


В мягком сентябрьском свете площадь Ала-Тоо в Бишкеке кажется волшебной с ее изящным центральным фонтаном, окруженным розовыми кустами. В воздухе витает пленительный аромат роз и свежей выпечки, а ближе к вечеру жизнь на площади начинает кипеть. Многие посетители этого места держат крошечные бумажные тарелки с закусками под названием «самса» – смесь бараньего фарша и жира, завернутая в слоёное тесто треугольной формы.

Блюдо, известное как санбусак, санбуса, самусак, самоса и сингарея, в зависимости от того, в какой части мира оно находится в промежутке между Марокко и Бангладеш, является предком знаменитой южноазиатской выпечки. На протяжении веков эта закуска стала символом эклектичной смеси культур, которые оставили свой отпечаток на кухне субконтинента – свидетельство неразрывной связи Индии со Средней Азией.

Примерно в 5500 километрах отсюда, в лондонской Британской библиотеке, хранится текст, содержащий один из самых ранних сохранившихся рецептов самсы. Известный как «Китаб Ниматнама-и Насиршахи» («Книга наслаждений Насир-шаха»), или для краткости «Ниматнама», сборник XV века стал средневековым эквивалентом книги рецептов, наполненной щедрыми миниатюрными иллюстрациями готовящихся блюд и рукописными аннотациями. На страницах книги разворачивается рецепт самсы с подробным описанием, приготовленной из мясного фарша, лука, сушеного имбиря, чеснока и баклажанов.

“Кулинарный полумесяц”: энциклопедия ближневосточной кухни.

На этой миниатюре XVI века изображен пир при дворе императора Великих Моголов Бабура / Источник: Общественное достояние

Исторические упоминания

Самса впервые появилась в качестве гарнира под названием «самусак» в начале 1300-х годов. Амир Хосров – суфийский чтец, ученый и поэт с Индийского субконтинента, упомянул об этой закуске, описывая аристократическую мусульманскую трапезу.

Почти полвека спустя Ибн Баттута – исследователь и ученый из региона Магриба, взял на себя роль судьи при дворе султана Дели Мухаммада ибн Туглака. Хотя в конце концов он стал жертвой придворных интриг, которые вынудили его покинуть Индию, за шесть лет пребывания в этом регионе марокканский путешественник старательно задокументировал все, что видел, включая кулинарные обычаи элиты. В своих путевых заметках он пишет: «В китайских блюдах подавали мясо, приготовленное на топленом масле, лук, зеленый имбирь… Затем приносили вещь, называемую самосой (самусак), представляющую собой мясной фарш, приготовленный с миндалем, грецким орехом, фисташками, луком и специями, помещенный в тонкий хлеб и обжаренный в топленом масле. Перед каждым человеком ставили по четыре-пять таких самос».

В своей книге «Исторический словарь индийской кухни» историк кулинарии К. Т. Ачая рассказывает о двух столетиях, предшествовавших правлению Великих Моголов, как о периоде, когда в кулинарии наблюдался всплеск инноваций и творчества.

При дворах различных вельмож еда стала средством наслаждения, и большое внимание уделялось придумыванию новых кулинарных изысков. Именно в этот период ряд основных блюд Южной Азии начали принимать свои современные формы, такие как бирьяни, нихари и плов, наряду со многими другими блюдами. Новые рецепты систематизировались в богато иллюстрированных книгах, которые часто включали подробные описания блюд.

Три основные кулинарные традиции мусульманского мира.

Отрывок из «Ниматнамы», изображающий доение коров и рецепт самосы / Источник: Британская библиотека

«Книга наслаждений»

«Ниматнама» была одной из таких книг и считается заметным достижением в кулинарной литературе Индии. Проект на персидском языке, предпринятый султаном  Гийас ад-дин-шахом Хильджи, известным как Гийас-шах, между 1469 и 1500 годами, позже был расширен и завершен его сыном Насир-шахом, который дал тексту свое имя. Завершенное кулинарное руководство в конечном итоге может похвастаться пятьюдесятью сохранившимися иллюстрированными фолиантами.

Помимо того, что это сборник рецептов, книга предлагает сокровищницу изысканнейших наслаждений и ценную информацию об истории потребления, вкусовых впечатлениях, новых ингредиентах и личных предпочтениях в еде его анонимного автора. Примечательно, что он размышляет даже о будущих тенденциях в гастрономии.

На первых страницах «Ниматнамы» описываются различные самосы и их начинки – от сгущенного молока и мясного фарша до вареных бобовых. В другой части сборника находится описание приготовления шорбы (супа), рецепт заканчивается ремаркой, что блюдо «вкусное».

Однако существует ряд проблем, которые могут затруднить использование книги в качестве сборника рецептов сегодня. Текст нередко является трудно понимаемым и сокращенным, предполагая знания, которые могут быть потеряны для современных читателей. Количество ингредиентов указывается редко, а иногда даже указанное количество может быть неверным. Однако, несмотря на эти трудности, текст предлагает уникальное представление о средневековой индийской жизни, что делает его ценным историческим документом.

Христианка из Ливана выпустила книгу о кухне исламского мира.

В эпоху Шах-Джахана такие ингредиенты, как картофель и помидоры, вошли в кухню Великих Моголов / Источник: Общественное достояние

Помимо разнообразных рецептов, «Книга наслаждений» также очаровывает читателей своими иллюстрациями, демонстрирующими особый индо-персидский стиль. В то время как миниатюры изначально несут влияние персидского «туркменского» искусства из Шираза, они постепенно принимают более индийскую форму, отражая раскрепощенный подход Гийас-шаха к жизни, который отказывался ограничиваться одной формой.

Правление шаха началось в 1469 году и характеризовалось стремлением предаваться приятным занятиям в надежде вдохновить своих подданных разделять те же интересы. Гийас-шах передал управление своему сыну Насир-шаху, позволив себе заниматься художественными и интеллектуальными интересами, такими как музыка, искусство, ремесла и книгоиздание. В этот период столица Манду получила прозвище «Город радости», отражающее яркую и радостную атмосферу, царившую в то время и запечатленную в тексте «Книги наслаждений».

Значение «Ниматнамы» также заключается в ее роли предшественника других кулинарных текстов, написанных во время более позднего периода правления Великих Моголов, включая «Айн-и-Акбари» (Правление Акбара), «Алван-э-Немат» (Цвета богатства) и «Нусха-и-Шахджахани» (Рецепты Шах-Джахана). Вместе эти тексты, наряду с «Ниматнамой», внесли свой вклад в богатое кулинарное наследие региона, оставив неизгладимое влияние на кухню Южной Азии.

Яркий пример кулинарного преображения можно увидеть в случае с самсой. Закуска персидского и среднеазиатского происхождения превратилась в типичный продукт питания, прекрасно отражающий образ жизни Южной Азии.

Пять школ плова: от Индии до Карибских островов.

На этой странице из «Ниматнамы» изображено блюдо с самосой / Источник: Британская библиотека/CC

Глубоко связанная с культурой региона самоса часто ассоциируется с традицией «адда», которая относится к увлекательным разговорам, происходящим в общественных местах или дома. Эта связь с неторопливым образом жизни в Южной Азии привела к тому, что самоса стала считаться частью национальной идентичности как Индии, так и Пакистана.

Связь с современной индийской кухней очевидна в знакомых названиях ингредиентов и методах приготовления, которые до сих пор популярны, таких как бхагар (темперирование специй), бара или бари (обжаренные во фритюре бобовые), кархи (нут в специях и кислом молоке), папара (обжаренные во фритюре вафли дал) и ладду (сладкое мясо).

Удивительно, но все эти названия также являются знакомой частью индийской вегетарианской кухни, бросая вызов представлению о том, что идеи султана были основаны исключительно на мясе.

Считается, что книга попала в имперскую библиотеку после того, как Акбар победил последнего правителя База Бахадура в 1562 году. Эта книга пятисотлетней давности была новаторской и задала тенденции, которые будут формировать культуру питания Индийского субконтинента на века вперед.

Влияние исламской кулинарной культуры на Европу.

Приправа и маринование при приготовлении пищи сделают блюда вкуснее / Источник: Общественное достояние

Исламосфера

Комментарии