Праздничные блюда Ближнего Востока: горб верблюда и не только

Кулинария Ближнего Востока богата необычными и изысканными блюдами, пишет CNN.


Когда дело доходит до знакомства с изысканной кухней исламского мира, лучшего гида, чем Анисса Хелу, не найти. Лондонский шеф-повар, преподаватель и писательница, она специализируется на средиземноморской, ближневосточной и североафриканской кулинарии. С кухней исламского мира она знакома не понаслышке – Анисса Хелу родилась в Бейруте, ее отец был сирийцем, а мать – ливанкой. Ее кулинарные книги, получили множество наград. В них она не просто приводит рецепты, но и рассказывает о культурном и историческом значении тех или иных блюд. Вот несколько необычных яств из ее книги «Пир: еда исламского мира­», которая вышла в 2018 году.

Мадфун (Саудовская Аравия)

Feast_Anissa Helou_whole lamb

Источник: Anissa Helou

Для мусульман очень важно гостеприимство. В многочисленных хадисах Пророка Мухаммада (мир ему) восхваляются те, кто приветливо встречает гостей. В Саудовской Аравии один из способов почтить приглашенных на трапезу это зажарить тушу какого-нибудь животного целиком. Популярны приготовленные таким образом баранина и козлятина, а бедуинские семьи могут запечь целого верблюда. Как правило, для этого животное покупают живым на рынке, а после либо отводят на бойню, либо закалывают сами. Затем мясо маринуется в смеси специй, розовой воды и шафрана. Традиционно тушу заворачивают во влажную соломенную циновку и закапывают в золу в яме для медленного запекания, хотя в наши дни часто используется домашняя печь.

Горб верблюда (ОАЭ)

Feast_camel hump

Источник: Anissa Helou

Как известно, на Ближнем Востоке существует особое отношение к верблюдам. Ценится и мясо этих животных, при этом лучшей частью считается горб. Его мясо особенно нежное, а жир очень мягкий и совсем не жирный.

Кебаб из индейки

Feast_Anissa Helou_kebabs

Источник: Kristin Perers

Согласно «Турецкой кулинарной книге» Невин Халиджи, первое упоминание о кебабах встречается в турецком словаре XI века, и можно с уверенностью предположить, что именно благодаря османам это блюдо стало популярным по всему Ближнему Востоку. Когда-то оно было типичным для ханов – постоялых дворов, где торговцы и путешественники останавливались на ночь во время своих путешествий и ели блюда из жареного мяса и хлеба.

Бастилья (Марокко)

Feast_Anissa Helou_bstilla

Источник: Kristin Perers

Аббасидские халифы, пришедшие к власти в середине VIII века, любили рецепты персидских поваров. Благодаря им бастилья получила распространение в Северной Африке. Как и многие марокканские блюдабастилья представляет собой образец сочетания сладкого и соленого, характерный для персидской кухни. Этот пирог готовят из слоев ультратонкого теста, в которое завернуты тушеный голубь, омлет и поджаренный миндаль. Сверху все это посыпается сахарной пудрой и украшается полосками корицы. Такое блюдо подают на всех торжествах, религиозных и светских.

Мансаф (Иордания)

Feast_mansaf_cropped.jpg

Источник: Kristin Perers

Йогурт представляет собой ферментированный продукт длительного хранения, идеально подходящий для кочевников. Но еще дольше хранится джамид, для приготовления которого йогурт процеживают и подсаливают, а затем из загустевшей массы скатывают шарики, которые подсушивают до твердости. Популярный среди иорданцев и палестинцев мансаф сочетает в себе рис и хлеб, которые являются двумя основными продуктами исламского мира, с мясом, приготовленным в кислом соусе на основе джамида. Мансаф традиционно едят из большего блюда все вместе.

Сарид (Бахрейн)

Feast_Anissa Helou_tharid

Источник: Kristin Perers

Сарид, который называют любимым блюдом Пророка Мухаммада (мир ему), состоит из толстого слоя хрустящих кусочков сухого хлеба и сытного рагу из мяса и овощей. Он является обязательным блюдом на ифтарах в Бахрейне, Катаре и ОАЭ.

Кебаб караз (Алеппо)

Feast_meatballs_cropped.jpg

Источник: Kristin Perers

Если есть блюдо, символизирующее кулинарию Алеппо, то это кебаб караз – бараньи фрикадельки в кисло-вишневом соусе. Для приготовления настоящего кебаб караза требуется особый сорт кислой вишни, который растет в окрестностях Алеппо. Так как он созревает только в июне, то попробовать это блюдо со свежими плодами можно исключительно в это время. Сначала фрикадельки поджаривают, а затем тушат на медленном огне в смеси из вишен без косточек, тростникового сахара-сырца и гранатовой патоки. Затем их выкладывают на подложку из треугольников лаваша, сбрызгивают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью петрушки и поджаренными кедровыми орешками.

Рангина (Катар)

01 Rangina

Источник: Kristin Perers

В этом десерте сочетаются финики, фаршированные грецкими орехами, и тающая во рту халва на основе муки. Задолго до того, как нефть принесла богатство региону, одним из главных продуктов и питания, и торговли арабов Персидского залива были финики. Сок финиковой пальмы используется для производства пальмового сахара, а древесина, хотя она и не очень твердая, используется в строительстве. 

Бастани (Иран)

Feast_saffron ice cream.jpg

Источник: Ali Farboud

Считается, что история бастани восходит к 500 г. до н.э. Таким образом, его можно назвать первым мороженым. Еще тогда готовили этот десерт, поливая виноградным соком или сиропом лед, который хранили в яхчалах – древних холодильниках. Приготовление настоящего бастани – дорогое удовольствие. Помимо того, что его приправляют розовой водой и шафраном, самой дорогой специей в мире, для загустения используется еще один очень недешевый ингредиент – салеп. Салеп получают из высушенных луковиц диких орхидей, которые в некоторых местах находятся под угрозой исчезновения из-за слишком обильного сбора. В Иране в это мороженое подмешивают кусочки замороженных сливок.

01 Anissa protrait

Анисса Хелу / Источник: Peter Cook

Исламосфера

Комментарии