Пять школ плова: от Индии до Карибских островов

Есть две теории о том, откуда появился плов, пишет Чарльз Перри.


Согласно одной версии, это блюдо имеет индийское происхождение. Сторонники такой точки зрения заявляют, что слово «плов» восходит к санскритскому пулака, которое в некоторых более поздних индийских языках превратилось в пулао. Другие утверждают, что это блюдо появилось в Иране. Согласно им, в Индии ничего не слышали о пулао вплоть до позднего средневековья, когда он появился в кухне мусульманских правителей страны. Многие индийские пловы готовят из ближневосточных ингредиентов, таких как изюм и фисташки, и сами они имеют персидские названия, например, плов zarda (золотой) или плов hazar pasand (тысяча превосходств). Кроме того, в Индии плов считается мусульманским, а значит, и персидским блюдом.

Рамадан у Османов: малое разговение, тринадцать видов плова и без рыбного дня.

Первые упоминания о плове можно найти в арабских кулинарных книгах XIII века. Это блюдо в них помещено под названием ruzz mufalfal (грубо говоря, «рисовые зерна, рассыпчатые, как горошины перца»). Первым рецептом плова с особым названием, по-видимому, был палав кабули (иногда называемый кабили). В домашней книге императора Моголов Акбара (1542-1605) приводится рецепт кабули с мясом, рисом и гарбанзо (разновидность нута), но упоминается, что некоторые люди добавляют изюм и миндаль. В двух персидских кулинарных книгах того же периода также упоминаются шпинат, каштаны, два вида фасоли, финики, инжир и другие сухофрукты. К тому времени уже существовал особый вид котла для приготовления кабули палау. Сегодня большая часть подобных дополнительных ингредиентов уже не используется, и в таких местах, как Афганистан и Албания, кабули или кабуни сохранился как плов из мяса, изюма и миндаля. 

После XV века появилось пять замечательных местных школ плова: среднеазиатская, иранская, индийская, турецкая и карибская. У каждой из них свой репертуар плова и свой стиль приготовления.

Средняя Азия

Источник: rucolumb.ru

Средняя Азия следует самому простому и древнему рецепту. Обжаривается лук, затем мясо и морковь, добавляются другие ингредиенты в зависимости от рецепта, все заливается водой и тушится. Когда мясо готово, добавляют рис и воду на глубину одного сустава пальца. («Это согласно канону», – сказала мне одна женщина в Самарканде). После блюдо варят до готовности. Так готовят плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане, ухитряясь разнообразить его, располагая ограниченными средствами. За исключением свадебного плова, в который кладут все, что попадается под руку, среднеазиатские повара варьируют основной рецепт, добавляя всего один или два ингредиента, самым необычным из которых являются кислые зеленые абрикосы.

Самый большой плов на фестивале “Оши палав” в Душанбе.

В этих странах люди готовят плов в казане, гигантском чугунном котле, который изначально возили с собой в своих странствиях тюркоязычные кочевники. Он настолько хорошо подходит для приготовления плова, что его теперь используют и многие нетюркские народы.

Иран

Источник: Pinterest

Иран славится своими полоу, приготовленными из ароматного риса домсия. Это блюдо обладает более тонким вкусом, особенно по сравнению с сытными палавами из Средней Азии. Ароматические добавки могут быть скромными, например, из чечевицы или овощей, но наиболее характерные из них представлены фруктами, такими как вишня, айва или абрикосы.

Как Персия повлияла на южноазиатскую кухню.

В отличие от среднеазиатского варианта, в Иране рис обычно готовят отдельно, а мясо с другими ингредиентами добавляют в него отдельно. Причина этого – иранская одержимость тахе-диг («дно горшка»), золотистой рисовой корочкой, которая образуется в процессе приготовления. Предложить немного этого хрустящего коричневого риса гостю – дело чести. Из него даже заваривают чай.  Некоторые повара идут дальше, кладя на дно кастрюли слой тонко нарезанного картофеля или хлеба, а другие выстилают дно слоем вареного риса, смешанного с яйцами и жареным луком. Любопытно, что хотя тахе-диг так важен сегодня, персидские кулинарные книги XVI – начала XVII веков даже не упоминают о нем.

Индия

Источник: Pinterest

В Индии, в основном, едят либо пшеницу, либо рис. Пулао – это, прежде всего рисовое блюдо севера страны, способ любителей пшеницы насладиться рисом в качестве особого угощения. Это обстоятельство, а также экстравагантные придворные традиции могольской кулинарной школы сделали Индию родиной некоторых очень изысканных пулао. Например, согласно одному рецепту, для приготовления этого блюда баранину тушат со специями карри и йогуртом, рис готовят в соусе, а затем запекают баранину в рисе с абрикосами, апельсинами, манго, виноградом, фисташками, кешью и бразильскими орехами. Даже простой вегетарианский пулао демонстрирует нам обычную для Индии вольность в обращении со специями.

Турция

Источник: puteshestviepomiru.ru

В Турции плов считается, в первую очередь, гарниром, а не основным блюдом. Некоторые из пловов запекаются в тесте, как разновидность рисового пирога, но большинство из них простые, и в них в качестве добавки выступает один ингредиент, например, баклажаны, мидии или поджаренная вермишель. Если среднеазиатские пловы сытные, персидский стиль элегантен, а индийские пулао экстравагантные, то турецкие пилавы изысканные и четкие.

Плов может быть разным: 5 рецептов из Турции.

Многие турки, особенно жители Стамбула, предпочитают мясу морепродукты, поэтому существует множество рецептов плова из моллюсков. Также в Турции гораздо больше любят помидоры, чем в Иране или Индии, и добавляет их теплую нотку во многие виды плова. Вероятно, поэтому плов с томатами в Иране называют «стамбульским полоу».

Другие ближневосточные народы, такие как арабы и армяне, как правило, придерживаются турецкого или персидского стиля приготовления плова. 

Карибы

Trinidad Pelau Recipe | Caribbean Catering | Essex, London, Hertfordshire

Источник: trinicatering.co.uk

В XVIIIXIX веках рабочие из Западной Индии привезли плов на Карибы, где его рецепт смешался с кулинарными идеями из Европы и особенно из Африки, что способствовало появлению чрезвычайно своеобразного вида этого блюда.

Мягко говоря, никому в Иране не пришло бы в голову мариновать курицу в луке, тимьяне, помидорах, красном перце и коричневом сахаре перед тушением или украшать полученный плов маслом, миндалем и зелеными оливками, фаршированными пименто. Так же и в узбекском плове не увидишь бекон, сельдерей и вустерширский соус, как это принято на Карибах. Плов здесь готовят в духе изобилия и по-своему, так же щедро добавляя разные ингредиенты, как в Индии. Это последняя из основных школ приготовления плова. Во всяком случае, пока.

Исламосфера

Комментарии