С мясом акулы, тыквой или сахарной пудрой: у кого в Северной Африке лучший кускус?

От атлантического побережья до Красного моря – у народа каждой североафриканской страны свое представление о том, как приготовить самое популярное блюдо Кускус, и какие ингредиенты сделают его особенно вкусным.
Кускус выглядит как зерно, но на самом деле это некая форма пасты, состоящая из манной муки, твердых сортов пшеницы и воды. Обычно его варят в кипящей воде или готовят на пару, в результате чего получается легкая рассыпчатая консистенция, которой он славится.
В то время как популярность кускуса распространилась по всему Ближнему Востоку и за его пределами – в Европе, Бразилии и Западной Африки, его духовным центром является Северная Африка, где, как полагают эксперты, он возник в начале VII века. Но в какой именно стране этой части света готовят самый вкусный кускус?
Тунис

Источник: AFP
Если и есть что-то, с чем согласны 11 миллионов жителей Туниса, так это величие их кускуса, известного как «куски». Являясь основным продуктом национальной кухни, он считается одним из фирменных блюд страны. Куски не так уж отличается от других сортов кускуса в регионе, но у него есть один важный ингредиент – соус. Любая тунисская версия этого яства обязательно должна быть пропитана красным острым соусом на основе хариссы и смеси специй, содержащей кориандр, тмин, чеснок и порошок чили. Тунисский кускус можно приготовить из различных видов мяса или овощей. Неудивительно, что куски занимает особое место в сердцах тунисцев как полезное блюдо, которое часто едят из общей глиняной посуды и которое объединяет семьи. Именно эта эмоциональная привязанность и связанная с ней коннотация единения делают его лучше других кускусов в этом регионе.
Марокко

Источник: AFP
Кускус в Марокко является неотъемлемой частью известного большинству туристов гостеприимства жителей этой страны. Здесь это блюдо готовится с добавлением большого количества шафрана и семны – разновидности сливочного масла с сильным вкусом, которое традиционно готовят в домашних условиях. Кускус готовится на пару в двойной кастрюле, на дно которой выкладываются овощи и мясо, затем крупа помещается в другую кастрюлю сверху, выпаривается и становится ароматной за счёт ингредиентов снизу. Кроме того, стоит отметить, что марокканский кускус нужно готовить в три шага. На первом этапе он запаривается с солью и водой. Затем раскатывается руками. После этого снова пропаривается с солью и водой и снова раскатывается. Каждый раз становится заметно, как крупинки кускуса разбухают. Подача кускуса также важна, как и соблюдение технологии его приготовления. В Марокко он подаётся в круглом глиняном подносе с высоким краем, который называется кассрия. Сначала кладут кускус, затем делают отверстие посередине и сверху кладут мясо и овощи, затем выкладывают соус вокруг кускуса. Остатки соуса наливают в миску сбоку для тех, кто захочет добавить еще. Ужин с кускусом – очень сближающая трапеза: все члены большой семьи сидят за столом и традиционно едят руками. Существует также сладкая версия под названием тфайя с луком и изюмом, которую готовят на праздники. Самые популярные овощи для кускуса это тыква, картофель, кабачки, репа, помидоры и лук. Также добавляют пучок ненарезанной кинзы или петрушки.
Алжир

Источник: AFP
Существует множество вариантов алжирского кускуса, которые готовят для различных случаев, однако, основным и самым популярным является тушеная баранина с морковью, кабачками, нутом и другими овощами в красном томатном соусе, полученном из корицы и смеси черного и красного перца. Все это выкладывается на подушке из пушистого белого кускуса, приготовленного на пару и смешанного с топленым маслом. Алжирский кускус не является ни острым, ни сладким, и он довольно мягкий по сравнению с соседними сортами, в которых используется харисса или кардамон и шафран. Основа алжирского кускуса гораздо более маслянистая – с маслом гхи, смешанным до добавления баранины и овощного рагу. Кускус в Алжире традиционно едят после пятничной молитвы на большом блюде, чтобы семья и друзья собрались вместе.
Ливия

Источник: AFP
Когда большинство ливийцев слышат о куски, они тут же вспоминают о доме. Ливийский кускус немного похож на тунисский вариант, но он скорее ярко-оранжевый, чем красный, как его сосед. Его характерный вкус достигается за счет добавления специй в сам кускус, а не только в соус. В нем преобладает бусла – начинка из тушеного лука, сваренного на оливковом масле до сладкого состояния, смешанного с пухлым изюмом и приправленного корицей. В восточной Ливии кускус подают с «кальб аль-бхар», что на местном диалекте переводится как «морская собака» или «акула». Этот вариант блюда не пользуется популярностью у молодого поколения, которое находит его вкус и текстуру несколько странной.
Египет
Египет, самая густонаселенная страна арабского мира, часто идет против течения, когда дело доходит до еды, и кускус не является исключением. Ингредиенты и способ приготовления египетского кускуса очень просты. Сначала его просто кипятят. Затем обжаривают его в самна балади, которое немного похоже на топленое масло: версия, приготовленная из молока буйволицы – белая, а из коровьего – желтая. Однако, подойдет и обычное сливочное масло. Затем кускус обсыпают большим количеством сахарной пудры. Блюдо популярно по всей стране, его подают как в качестве уличной еды, так и дома в качестве десерта в конце семейных собраний.
Исламосфера