Шербет: история и современность
Шербет, который готовят из фруктов, трав или цветов, долгое время был одним из самых популярных напитков в мусульманском мире, покорив даже западных деятелей, таких как лорд Байрон. Сегодня он известен под множеством названий, связан с многочисленными культурными традициями и производится в странах от Индии до Америки.
«Дайте мне солнце, мне все равно, насколько оно жаркое, и шербет, мне все равно, насколько он прохладен, и мне так же легко обеспечить Рай, как и ваш персидский», – так с тоской писал лорд Байрон в 1813 году, после того как попробовал этот напиток во время поездки в Стамбул.
За два столетия до Байрона философ Фрэнсис Бэкон попробовал шербет в 1626 году, подарив нам одно из самых ранних упоминаний этого слова в английской литературе. В «Тысяче и одной ночи» шербет фигурирует как освежающий и целебный напиток.
Шербет готовят из фруктовых соков или экстрактов цветов или трав, которые смешиваются с сахаром и водой (иногда уксусом) для получения сиропа, который разбавляют водой, льдом или даже снегом. Поскольку в исламе алкоголь запрещен, шербет стал одним из важнейших напитков в мусульманских культурах и даже вошел в пословицы и поговорки. Например, в Египте «Даммуху шарбат» («Его кровь – шербет») означает комплимент мягкому нраву. Детей называют «шарбатат» – «сладкие». К кофе или чаю можно подавать «шарбат», что означает «сладости». Также это слово стало женским именем. Например, девочку-беженку, запечатленную на ставшей культовой обложке «National Geographic», зовут Шарбат Гула.
Как приготовить дома шербеты Османской империи?
Девочку-беженку, запечатленную на ставшей культовой обложке «National Geographic» в июне 1985 г., зовут Шарбат Гула / Источник: Стив Маккарри / National Geographic
Причиной широкой популярности шербета было то, что до начала XX века существовало мало способов сохранения и транспортировки свежих фруктов. Таким образом, они оставались сезонными и местными – за исключением случаев, когда их можно было либо высушить, либо превратить в сироп.
Эндрю Манго, бывший директор Би-би-си по Ближнему Востоку и автор многочисленных книг о Турции, вырос в Стамбуле. Манго вспоминает о своей юности на заре современной эпохи, когда по улицам ходили шербетчилер (şerbetçiler), или продавцы шербета, которые носили на спине огромные медные фляги с длинными горлышками с напитками разных вкусов – тамариндовым, гранатовым, лимонным, апельсиновым.
В деревнях Восточной Турции и по сей день принято, что после согласования приданого семья жениха приходит в дом невесты с латунным или медным кувшином, называемым ибрик, наполненным гюль шербети, или розовым шербетом. По всей Азии, в том числе в Индии и Афганистане, существует традиция, в соответствии с которой семья жениха преподносит подарки, а семья невесты в ответ угощает их гол шарбат.
Шербет фигурирует не только в брачных обрядах, но и обрядах, связанных с рождением детей или обрезанием. «Что касается особых случаев, то следует предложить лохуса шербети со вкусом гвоздики и других специй, гостям, навещающим семью после рождения ребенка», – рассказывает Манго. В Египте существует схожий обычай.
Рамадан у Османов: из пушки по закату, фонтаны с шербетом и аренда за зубы.
Источник: Shutterstock
В своей классической книге 1836 года «Манеры и обычаи современных египтян» Эдвард У. Лейн подробно описал египетский шараб. Он отмечает, что его подают на ифтар (разговение) в течение месяца Рамадан: «Сразу после призыва к вечерней молитве, которая произносится через четыре минуты после захода солнца, хозяин дома, все члены его семьи или навестившие их друзья выпивают по бокалу шербета».
Одним из полярных напитков арабского мира был шараб лиму ма-вард, или лимонный шербет с розовой водой. Его по сей день подают в ОАЭ.
Иранист М. Р. Ганунпарвар, который также является опытным шеф-поваром и автором кулинарных книг, пишет, что в Иране шарбат обычно подают на вечеринках, особенно летом, и часто в специальных бокалах. В этой стране его готовят из ароматных цветов, а не просто фруктов. В основном, такой напиток распространен в Ширазе, который производит и экспортирует в другие части Ирана подобные цветочные экстракты, называемые арак (буквально «пот»). В День природы, который отмечается в стране на 13-й день Навруза (Новый год), семьи отправляются на пикники, едят и пьют «хафт-син» (семь блюд, которые начинаются на букву «син»), и семь, которые начинаются на букву «шин», в том числе шарбат из сахара, уксуса и свежей мяты, называемый секанджебин.
Розовая вода – знаменитый персидский голаб.
В Европе и Америке одно время был популярен напиток, известный как шраб. Его обычно готовили из терпких ягод и фруктов, таких как малина, смородина или цитрусовые, смешивая с сахаром и уксусом. Часто добавляли ром, бренди или другой алкоголь. В настоящее время безалкогольный шраб возвращается на рынок и продается в некоторых ресторанах и магазинах в американском колониальном стиле, особенно в Колониальном Вильямсбурге (Музей живой истории, представляющий часть исторического района города Уильямсбург в штате Вирджиния).
С распространением в XX веке в мусульманском мире газированных напитков, таких как кока-кола и пепси-кола, какое-то время два продукта, западный и восточный, соперничали за позиции в магазинах шербета и среди уличных торговцев на Ближнем Востоке. Однако со временем более популярными стали газировки, и теперь их часто подают не только к западным блюдам быстрого приготовления, но и к традиционным угощениям. Практическая потребность в шербетах на основе фруктов, трав и цветов устарела: благодаря современному охлаждению, стеклянным бутылкам и специализированным контейнерам, таким как Tetra Pak, «свежие» соки можно хранить долго и поставлять в супермаркеты по всему миру.
И все же, кажется, что шербет и сейчас сохраняет символическую силу даже в политике. Например, он фигурирует в конфликте между Индией и Пакистаном из-за Кашмира, выступая в качестве фактора умиротворения. В 1998 году «Indian Express» сообщила о проведенной на границе церемонии с шарбатом. А в 2000 году индийцы угощали им пакистанских пограничников. В Индии наряду с сахаром, уксусом, шоколадом, жевательной резинкой, растворимым кофе и чаем акцизный налог полагается уплачиваться и с шарбата. Газеты спорят о том, насколько это правомерно.
Шербет и сейчас многие готовят дома с использованием сиропов, доступных на большинстве рынков Востока и в специализированных магазинах, в том числе онлайн.
Влияние исламской кулинарной культуры на Европу.
Исламосфера
Источник:
Juliette Rossant, ‘The World’s First Soft Drink’, In Saudi Aramco World Magazine.