Три основные кулинарные традиции мусульманского мира

Говоря о том, что подтолкнуло ее к написанию своей книги, Анисса Хелу пишет: «Многие люди, в том числе и политики, позволяют себе негативные высказывания в адрес ислама и мусульман. Я чувствовала, что это несправедливо, учитывая богатую историю мусульман. Они создавали фантастические империи, прекрасные культуры и цивилизации. Я думаю, что [эта книга] будет прекрасным способом показать позитивный образ ислама и мусульман, негативное отношение к которым часто обусловлено их непониманием», пишет Джакоб Дин.

Анисса Хелу в своей непревзойденной кулинарной книге «Праздник: пища в исламском мире» ( Feast: Food of the Islamic World ) на 500 страницах рассказывает о множестве мусульманских культур, изучая их различия и взаимодействие на протяжении веков, приводя более 300 рецептов.

Христианка из Ливана выпустила книгу о кухне исламского мира.

Анисса Хелу отмечает, что кухня исламских народов формировалась в результате взаимодействия разных культур на протяжении веков. Свою роль в этом процессе играла и религия. Во-первых, она устанавливала запрет на использование определенных продуктов питания. А во-вторых, распространяя ислам, арабы распространяли и свои культуру и традиции, в том числе и кулинарные. Например, они контролировали торговлю специями задолго до появления ислама. И сохранили этот контроль после того, как обратились в ислам. В дальнейшем, используя эту торговлю, арабы начали распространять свою религию вдоль торговых путей, по которым везли специи.

Анисса Хелу / Источник: Кристин Пере

Эта международная торговля специями носила название Шелковый путь. Этот путь обеспечивал взаимодействие десятков культур. Благодаря ему на Дальний Восток попали такие растения, как виноград, грецкий орех, инжир, гранат, персики, дыни, арбузы, овощи, такие как лук, морковь, огурцы. Из Китая в исламские страны везли чай, корицу, имбирь.

Топ-6 полезных специй Ближнего Востока.

По мере расширения халифата расширялся и доступ арабов к разным ингредиентам. Став богаче и мощнее, мусульмане начали жить более роскошно. Можно выделить три основные кулинарные традиции в мусульманском мире. Первая – персидская. Аббасиды нанимали персидских поваров для приготовления пищи в своих дворцах. Первая арабская кулинарная рукопись была создана в X веке, вероятно, по заказу одного из правителей Алеппо. В кухне почти всех мусульманских народов можно найти какую-то ссылку на Иран или древнюю Персию и иранскую кухню. Возьмите смесь сладкого и соленого. Или приготовление мяса с фруктами, распространенное в Марокко, Турции и северной Сирии. Вторая кулинарная традиция принадлежит османам. В Стамбуле были кухни, специализирующиеся на каких-то видах пищи, например, сладостей. Такие кухни существовали как во дворце Топкапы, так и в домах аристократов. Наконец, есть Моголы, которые правили Индией. Хотя мусульманская индийская кухня испытала некоторые персидские влияния, но также она имеет свои оригинальные блюда и сложные специи.

Существуют рецепты, которые можно встретить в кухне почти всех мусульманских народов. Например, это шашлыки: мясо на гриле на шпажках и рыба на гриле. Почти повсеместно распространен хлеб, в том числе и в мусульманском Китае. Это лепешки в бесконечном разнообразии – приготовленные либо на плоском камне, либо на стене тандыра. В Узбекистане даже используют потолок тандыра, прижимая к нему лепешки, что является совершенно необычным. Широкое распространение получил бирьяни – обычное праздничное блюдо в Индии, Пакистане и даже в Персидском заливе.

Чем индусским шовинистам не уходило блюдо бирьяни?

Источник: Кристин Пере

Свой отпечаток на праздничную кухню мусульманских народов наложил Праздник жертвоприношения. И во многих разных странах можно увидеть такое блюдо, как целый жареный ягненок, хотя рецепты варьируются в зависимости от региона. Например, в Ливане, большое праздничное блюдо – это целый ягненок или баранья нога с рисом и орехами.

Шеф-повар из Ливана Анисса Хелу: любовь к еде на всех языках звучит одинаково.

Традиционные блюда сохраняются и в современном мире, хотя молодежь нередко отдает предпочтение фастфуду.