Как кускус стал типичным блюдом парижской кухни

Когда говорят о парижской кухне, вы, вероятно, представляете хрустящие багеты в велосипедной корзинке, прилавок, ломящийся от сыров ручной работы, тарелку улиток с растопленным маслом и чесноком или цветное печенье «макарон» в витрине булочной, пишет Келли Даннинг для Eating Europe.

---

Но редко кто в таких случаях подумает о кускусе. Тем не менее, это традиционное блюдо Магриба в настоящее время является одним из самых широко потребляемых во Франции и стало неотъемлемой частью парижской кухни. Вы увидите его в меню большинства местных кафе и бистро.

Марсель – необъявленная мусульманская столица Западной Европы.

Что же такое кускус? Это довольно простое блюдо, приготовленное из манной крупы твердых сортов пшеницы, которую тоже называется кускусом, с добавлением разных продуктов, таких как мясо разного вида (курица, говядина, баранина), рыба, овощи. Его приправляют шафраном, имбирем, кориандром и корицей – когда блюдо томится на медленном огне в течение нескольких часов, ароматы смешаются, и оно получается особенно аппетитным. Чем дольше варится бульон, тем больше корнеплоды (репа, морковь, сладкий картофель, пастернак) впитывают насыщенный мясной бульон. Эти овощи придают блюду чудесную текстуру.

Каким образом кускус попал в Париж? Наиболее многочисленной группой мигрантов во Франции являются приезжие из Магриба, таких стран, как Тунис, Марокко и Алжир. Они начали прибывать сюда в 1950-х годах и обосновались в Париже, когда французская колониальная эпоха подошла к концу. Многие марокканские иммигранты открыли заведения общественного питания по всему Парижу, в том числе довольно фешенебельные заведения с высококлассной клиентурой, где подавали и блюда своей родины. Например, шеф-повар и автор кулинарных книг Фатима Хал известна в Париже как «гранд-дама» марокканской кухни. В 1984 году она создала легендарный ресторан Mansouria.

Из любви к кускусу: популярное блюдо исламского мира включено в список ЮНЕСКО.

Кускус подают не только в модных марокканских ресторанах высокой кухни. В студенческих столовых можно отведать простые дешевые варианты этого блюда.

Кускус был известен во Франции со времен Средневековья, хотя не был в такой степени распространен. Его упоминает еще Франсуа Рабле в 1544 г. как «coscosson». В своем романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» он описывает пиршественные столы, уставленные мясом, супами и овощами всех видов, а также мисками, наполненными кускусом.

Алжирские мясники и африканские парикмахеры на улице Фобур-Сен-Дени в Париже.

В наше время по всему миру культура многих стран определяется иммигрантами, которые привозят на свою новую родину в том числе и свои кулинарные традиции. Это, безусловно, справедливо и для Парижа, и кускус с богатыми и разнообразными вкусами, который подают во французской столице, сейчас является такой же частью местной гастрономической культуры, как и масляный круассан.

Исламосфера