Как в Афганистане сохраняют виноград свежим всю зиму

Удивительная древняя технология, насчитывающая несколько веков, позволяет сохранять виноград свежим всю зиму, пишет Стефани Глински.

---

Зиаульхак Ахмади сидит на полу своего небольшого обнесенного глинобитными стенами одноэтажного дома в конце пыльного переулка в Ака-Сарае. Эта окруженная виноградниками, фруктовыми деревьями и заснеженными горами деревня находится в получасе езды к северу от Кабула.

Мужчина тихонечко постукивает по чему-то, похожему на запечатанную глиняную миску, пока она не трескается, и показывает гостям виноград. Он объясняет, что это ягоды урожая, который собрали почти пять месяцев назад. Семья хранила их для Навруза, персидского Нового года, который отмечается в день весеннего равноденствия. Несмотря на то, что прошел такой срок, виноград по-прежнему выглядит идеально и совершенно свеж. На морщинистом лице Ахмади появляется гордая улыбка. «Мы используем древнюю технику сохранения», – говорит он.

Афганцы разработали этот метод консервирования продуктов питания, в котором используются контейнеры из грязи и соломы, много веков назад. Он известен как кангина и распространен на сельском севере Афганистана. Благодаря этой технологии люди в отдаленных населенных пунктах, которые не могут позволить себе импортные продукты, могут наслаждаться свежими фруктами в зимние месяцы. Но даже в деревнях, подобной той, где живет Ахмади, недалеко от столицы, эта традиция сохраняется.

Несмотря на древность этой практики, она практически никогда не была документально зафиксирована и не изучалась. Можно предположить, что богатая глиной грязь создает условия, близкие к герметизации и удерживает воздух и влагу. Кроме того, для хранения лучше выбирать определенные сорта винограда. Фермеры, обычно, отдают предпочтение сорту таифи, который имеет более толстую кожицу и поспевает поздно.

«Мой отец научил меня, как хранить фрукты, когда я был подростком, и я передал эти знания своим детям», – рассказывает Ахмади. Помощь семьи ему необходима – во время гражданской войны в Афганистане в 1990-х годах мужчина наступил на придорожную мину. Ему оторвало левую ногу, также были серьезно повреждены руки и кисти.

«Мы смешиваем грязь с соломой и водой, а затем формируем миски», – объясняет его 11-летняя дочь Сабсина, которая во время сбора урожая помогает своему отцу после школы. После того, как миски сохнут на солнце около пяти часов, в них помещают виноград, запечатывают их опять же грязью и хранят в сухом и прохладном месте.

Зиулхак Ахмади имеет свой придорожный магазинчик, где продает виноград. Его охотно покупают пассажиры и водители автомобилей, проезжающих мимо.

Благодаря плодородной почве и сухому теплому климату высоко в горах Гиндукуша Афганистан богат разнообразием фруктов. Ежегодно их здесь производится не менее 1,5 миллиона тонн, но только треть из них экспортируется.

Исламосфера