Кулинарный калейдоскоп Каспия

В Кавказско-Каспийском регионе в ходу четыре алфавита, десятки языков и имеется несколько линий геополитических разломов. Поэтому когда смотришь на него, слишком легко сосредоточиться на различиях. Но такой взгляд не дает увидеть огромное количество культурных сходств. Особенно это касается еды, пишет Марк Эллиот.

---

Хотя каждая страна Кавказско-Каспийского региона по праву гордится своей национальной кухней, многие замечательные рецепты являются общими для всех их, хотя и с региональными особенностями. Домашние кулинарные традиции здесь остаются первостепенными. Конечно, в таких космополитичных городах, как Баку и Тбилиси, есть бесчисленное множество кофеен и ресторанов интернациональной кухни, а в Реште, столице провинции Гилян, работает один из лучших итальянских шеф-поваров Ирана. Но самыми вкусными в регионе получаются блюда национальных кухонь.

Мясо на гриле

Во всем Каспийском регионе коронное блюдо – мясо, запеченное на гриле. Оно широко известно как шашлык или кебаб. Наиболее распространенным вариантом является баранина на шампуре, известная как тикя в Азербайджане и чанже в Иране. В Грузии готовят мцвади, а в Армении – хоровац, но здесь нередко вместо баранины берут свинину. В иранских ресторанах подают приготовленный на гриле джудже (шашлык из курицы, маринованной в куркуме и лимоне), а также кубиде – фарш из баранины, насаженный на шампур и подаваемый с рисом, маслом и сырым сладким луком. Похожее блюдо известно в Азербайджане как люля-кебаб, оно посыпается сумахом и подается с тонкими ломтиками хлеба.

Баклажаны, грецкие орехи и гранаты

Хотя Каспийский регион охватывает обширные степные территории, его юго-западная часть отличается пышной растительностью и мягким климатом. В Азербайджане и Грузии выращивают все, от яблок до чая, гранатовые сады и поля вызревших на солнце помидоров – неотъемлемая часть местного ландшафта. Самый дождливый и плодородный климат в регионе отмечается в иранской провинции Гилян, где огороды и рисовые поля разрушают все предубеждения о пустыне. Поэтому неудивительно, что азербайджанская, грузинская, персидская кухня изобилуют свежими фруктами, ароматными травами и неожиданными комбинациями трав и специй. Пожалуй, самое любимое здесь сочетание – это баклажан, грецкий орех и гранат. Вы найдете его во многих закусках, например, в рулетах из баклажанов, в которых ореховая паста с чесноком заворачивается в тонкие листы обжаренного баклажана и украшается гранатом. Пожалуй, самым характерным блюдом персидской кухни является фесенджан, нежный цыпленок в густом остром соусе из гранатовой патоки и молотых грецких орехов, блюдо, поразительно похожее на грузинское сациви.

Цельные незрелые плоды грецкого ореха составляют основу для уникального кавказского джама, имеющего вид черных шариков. Гранаты являются основным ингредиентом для удивительно терпкого азербайджанского соуса под названием наршараб, который великолепно оттеняет вкус многих рыбных блюд, а свежевыжатые гранатовые соки – освежающий сезонный напиток, который можно увидеть на прилавках уличных торговцев в большей части Ирана.

Пюре из жареных баклажанов появилось в прикаспийских провинциях Персии, но быстро распространилось на весь регион. Особо волшебный вкус ему придают соусы кашк-бадемджан (с мятой, тахини и луком) и мирза-гасеми (с яйцом и большим количеством чеснока). Баклажаны – это лишь один из многих овощей, которые в сочетании с фаршем из баранины практически во всем регионе известны как долма.

Рыба

Учитывая, что Каспий является сердцем региона, можно было ожидать, что рыба здесь главное фирменное блюдо. Действительно, чуть более века назад каспийский осетр был настолько распространен, что никого нельзя было удивить икрой. К сожалению, чрезмерный вылов рыбы в XX веке радикально истощил запасы осетровых, и хотя их производят в небольших количествах, цены на них астрономические. Осетрину и другую рыбу по-прежнему подают на азербайджанских свадьбах и в роскошных ресторанах, а Астрахань все так же известна своим супом из трех видов рыбы. Однако в наши дни чаще всего здесь готовят форель, выращенную на ферме.

Манты

Под названием «манты» мы имеем в виду целую категорию креативных блюд, общей особенностью которых, как правило, является нежный фарш, завернутый в тесто. Армянские манты часто оставляют открытыми сверху, напоминая полуоткрытые тюльпаны. Они запекаются в духовке до хрустящей консистенции. Турецкие манты подают, полив растопленным сливочным маслом, чесночно-йогуртовым соусом и посыпав зеленью. Миниатюрные разновидности пельменей, подаваемые в бульоне, известны в Азербайджане как дюшбара. Они похожи на русские пельмени, но меньше раза в три. Сюда же относятся другие центральноазиатские пельмени, по форме напоминающие «уши ягненка» (гуш э-барре по-персидски) и известные у разных народов региона как джошбара, чучвара, тушпара и др. Далее следуют более крупные и сочные грузинские хинкали, напоминающие гранаты размером с детский кулачок. Традиционно каждое из них заправляется обжигающим мясным соком и употребляется отдельно. В наши дни креативность в приготовлении хинкали зашкаливает благодаря целому ряду новых начинок, которые усиливают разнообразие. В Азербайджане это блюдо известно как шингалы. Здесь имеются его многочисленные варианты, которые подаются в соусах, наподобие турецких мантов.

Исламосфера