Культура супа у древних тюрок
История супа такая же древняя, как и история человечества. Вероятно, она начинается тогда, когда, познакомившись со злаками, люди начали варить их в воде.
У тюрок Центральной Азии в древности суп представлял собой, главным образом, похлебку из злаков. Хотя они вели кочевой образ жизни, китайские источники поясняют, что каждый из них имел свой участок обрабатываемой земли, хоть и небольшой. Таким образом, тюрки выращивали пшеницу, ячмень, просо, рис. Суп со злаками назывался умач (огмач, омач). Основным ингредиентом этого супа была лапша, обычно нарезанная кружочками. Иногда в него добавляли мясо.
Одним из основных супов Центральной Азии, дошедших до наших дней, является тархана. Он готовится из одноименного сухого продукта, состоящего из ферментированной смеси зерна и кислого молока. Из этих ингредиентов с разными добавками замешивают тесто, которое оставляют бродить на несколько дней, а затем раскатывают тонким слоем и высушивают. Сухие пласты измельчают или крошат. Полученный порошок и есть тархана. Для приготовления супа его варят, залив горячей водой или бульоном. Древние тюрки, у которых тархана была популярным блюдом, готовили ее разными способами. Зимой в нее добавляли курт (сухой кисломолочный продукт), соль, муку и сушеное мясо.
Тархана – первый в мире суп быстрого приготовления?
Еще одним супом, широко употребляемым тюрками Центральной Азии, был пача, который готовят из голов и ног домашнего скота.
Большое значение суп имел и в Османской империи. Его употребляли минимум один раз в день, как обитатели дворца, так и простой люд. Разновидностей существовало великое множество – суп из кислого миндаля, суп из свежей фасоли, куриный суп с каштанами или апельсинами, свадебный суп, абрикосовый суп… Некоторые из них до сих пор распространены в Турции.
Вездесущий тахини: от супа до десертов.
Рецепты супа путешествовали из региона в регионе, и в каждой стране к ним добавлялось что-то свое. Например, суп тутмач впервые упоминается Махмудом Кашгари в XI веке. Он описывает его как суп из нарезанного теста с йогуртом. Такой рецепт также можно найти в китайской кулинарной книге 1330 года, а в Индии такое блюдо стало известно как татмадж. В современной Турции тутмач – это суп из домашней лапши, зеленой чечевицы и несладкого йогурта. В армянской кухне известен тутмач-абур – кисломолочный суп с вареной и жареной лапшой домашнего приготовления.
В прошлом суп широко использовался в качестве лечебного блюда. У тюркских народов издавна было известно, что суп пача восстанавливает сопротивляемость организма, особенно в зимние месяцы, и укрепляет иммунную систему. Также широко использовался куриный бульон, в частности, при простуде. Например, лечиться подобным образом рекомендует в рукописи XII века уроженец Кордовы еврейский философ Маймонид.
Дашиша: от простого супа до атрибута халифа.
Исламосфера