Кухня Газы: сочетание здорового питания и праздничных блюд

Для палестинцев, проживающих в Газе, национальные блюда – это приобщение к традиционному образу жизни, находящемуся под угрозой. Блокада внесла свои коррективы в их питание, пишет Хатем Шурраб для TRT World.


И именно этот образ жизни и наследие они пытаются сохранить с помощью своей кухни – от самых узнаваемых блюд, таких как мусахан, до менее известных, но не менее аппетитных.

В отмеченной наградами книге палестинской писательницы Лайлы аль-Хаддад «Кухня Газы: путешествие по Палестине» приводятся 130 рецептов, перемежающихся рассказами палестинцев о своей кухне, наследии, семьях. Как пишет автор, блюда Газы включают в себя острые рагу, пикантные соусы, рыбные блюда и десерты, политые медом.

Кнафе с щепоткой дабки: “Бородатые пекари” пропагандируют палестинскую культуру в Австралии.

Так как Газа является прибрежным городом, можно было бы предположить, что здесь популярны и доступны по цене морепродукты. Однако израильская блокада ограничивает район рыболовства, лишая палестинцев доступа к одному из их любимых блюд. Тем не менее, с годами они адаптировались к ситуации и изменили рецепты, заменив в них ингредиенты.

Для палестинцев кухня – это еще и руководство по выживанию.

Праздничные блюда

Somaqiya, Palestinian dish.

Сумакия / Источник: TRT World

«Многие блюда Газы уникальны, их готовят только местные жители или палестинские беженцы, проживающие в анклаве. Одно из самых любимых из них – сумакия. Мы готовим его, в основном, по торжественным случаям, таким как Ид (религиозный праздник) или свадьбы», – рассказывает Мона аль-Хусейн, член Союза палестинских женщин.

Сумакия – одно из старейших блюд Газы, оно упоминалось в кулинарной книге путешественника Мухаммада ибн Хасана аль-Багдади, созданной в 1225 году. 

«Блюдо названо по одному из своих ингредиентов, сумаху», – объясняет Мона аль-Хусейн. Сумах или сумак – это цветущее растение, которое придает блюдам кисловатый вкус. Оно растет в регионах с субтропическим и умеренным климатом, используется в качестве специи или красителя и входит в состав некоторых лекарств.

Разграбление Палестины: как Израиль присваивает палестинское наследие и культуру.

Женщина делится рецептом: «Для приготовления сумакии отваривают небольшие кусочки баранины с луком, затем добавляют свежий мангольд (листовой овощ), укроп, чеснок, тахину (приправу из кунжута), муку, оливковое масло … а затем кладут сумах и перец чили. Можно добавить нут или зеленый перец чили».

На Ид аль-Адха (Курбан-байрам) готовят сумакию из мяса жертвенных животных. «В этом блюде есть что-то особенное, и его подают с арабским хлебом и маринованными огурцами. Сумакию принято готовить сразу для большого количества людей», – рассказывает Мона аль-Хусейн.

Недорогие блюда

Руммания (слева) и дагга газавия (справа) / Источник: TRT World

Но для большинства палестинцев, которым приходится выживать в условиях роста цен, сумакия – это роскошь, поскольку ингредиенты для нее дорогие. Уровень бедности в Газе вырос до 59% из-за распространения безработицы и ухудшения социальных условий.

Поэтому многие предпочитают более экономичные блюда, которые к тому же полезны. Мона аль-Хусейн говорит: «Из-за тяжелых экономических условий жители Газы стараются готовить блюда, более доступные по цене. Одним них является руммания».

Праздничные блюда Ближнего Востока: горб верблюда и не только.

Руммания – традиционное блюдо, свое название оно получило из-за входящих в его состав гранатов, которые по-арабски называются «румман». «Это восхитительно. В него кладут также нарезанные баклажаны, чечевицу, муку, соль, чеснок, кориандр и оливковое масло», – говорит палестинка, добавляя, что это блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. Она объясняет: «Я готовлю его время от времени и угощаю им соседей и родственников. Руммания очень похожа на сумакию. И то, и другое богато витаминами и железом. Многие люди предпочитают есть его с дагга газавия».

Дагга газавия – это соус, приготовленный из острого зеленого перца, смешанного с помидорами, кориандром, луком, солью и лимонным соком. Все компоненты измельчаются в глиняной миске под названием «зибдия».

Самое дешевое вегетарианское блюдо

Хобиза / Источник: TRT World

Во время войны Израиля с Газой в 2008-2009 годах палестинцы столкнулись с острой нехваткой продовольствия из-за блокады, введенной израильскими силами безопасности.

Палестина-2048 глазами писателей.

Зимой многие семьи выживали на хобизе, листовом растении, эндемичном для средиземноморского региона. Из листьев этого растения можно приготовить полезное традиционное блюдо. Оно является веганским и не содержит глютен. «Хобиза растет повсюду, по обочинам дорог и в огородах. Его можно приготовить просто с луком, добавив оливковое масло, соль и перец», – рассказывает Мона аль-Хусейн.

Кунафа и другие десерты

Кунафа газавия / Источник: TRT World

В Газе имеется множество сладких блюд, но, пожалуй, ни одно из них не пользуется такой известностью, как кунафа набульсия, слоеный десерт, приготовленный из теста оранжевого цвета и сыра набулси, названного так из-за его происхождения из города Наблус на оккупированном Западном берегу.

В Газе популярны и другие десерты. Например, намора, которую готовят из манной крупы, топленого масла, сахара, кокосовой пудры и цветочной воды с добавлением миндаля. Малатет – один из самых простых десертов, который выглядит как бисквит. Любят здесь и мутабак, жареные пирожки со сладкой начинкой. Махтум аджва, хорошо известное в южных районах Газы, готовится с финиками и орехами и рекомендуется кормящим женщинам.

Мусульманский мир в сладостях и десертах.

Особое место в палестинской культуре занимает кунафа арабия. «Кунафа арабия, или кунафа газавия, как ее называют некоторые, подается в торжественных случаях, таких помолвка, на ифтарах во время Рамадана и во время семейных встреч», – рассказывает Мона аль-Хусейн.

Готовят такую кунафу из теста, которое делается из булгура (разновидность пшеницы), пропитанного топленым маслом и смешанного с мускатным орехом или корицей, а сверху поливают сиропом и посыпают орехами.

Для палестинцев десерты – это обещание будущего, в котором они однажды ощутят сладость мирной жизни и станут свободной нацией.

Исламосфера

Комментарии