Не хлебом единым: чем кормят на ифтар в различных уголках планеты?

В преддверии Рамазана неплохо бы напомнить о таком непременном и, вероятно, самом приятном атрибуте священного месяца, как ифтар (разговение). Предлагаем вам познакомиться с многообразием традиций разговения у мусульман, живущих в разных странах и на разных континентах.

---

Для начала следует напомнить, что совершать его желательно в компании – среди единоверцев, в кругу семьи. «Ешь один и в темноте» – это не про мусульман. И не следует забывать рекомендации пророка Мухаммада, связанные с приемом пищи после захода солнца. Согласно хадисам, крайне нежелательно затягивать с разговением, если наступило для этого время. Посланник Аллаха не приступал к вечернему намазу (магриб), не сделав хотя бы глоток воды.

Безусловно, многие верующие, следуя сунне, ифтар начинают с воды и/или финика. А дальше начинается полное разнообразие. И в разных уголках планеты – разные меню ужина, разные традиции. Рассмотрим некоторые.

Славянская идентичность с турецким влиянием

Босния и Герцоговина – славянское государство, в котором ислам – самая распространенная религия. И османский бэкграунд здесь проявляется и в языке, и в культуре. Не стала исключением и кухня, вобравшая в себя традиции местных балканских народов и турецких завоевателей. И разговение бошняки начинают с финика и лимонада (не привычная нам газированная шипучка, а растворенный в воде лимонный сок с щепоткой сахара). В Рамазан готовят топу – теплое блюдо из яиц, сметаны, сыра и масла. Именно в нее макают сомуны – местные лепешки, посыпанные черным тмином. Это все, по сути, закуска.

Далее следует первое блюдо – чорба (например, бегова чорба) или иной суп на густом бульоне. А потом идет главное угощение – обязательно мясо. Особый шик – подать мясное ассорти из говядины, баранины, курицы: вареное, копченое, запеченное, жареное; цельными кусками или мелко рубленое. И нередким гостем на столе здесь бывает долма – угощение, которое прибыло на Балканы с турками и навсегда здесь прописалось. На десерт в Боснии лакомятся еще одним напоминанием об османском прошлом – пахлавой (баклава), обильно начиненной грецкими орехами. Туфахия (печеное яблоко, наполненное орехами) и смоквара (готовится из инжира) – другие приятные заимствования у турков.

Кока-кола с баклавой

Вопрос о признании Турецкой Республики Северного Кипра (ТРСК) остается не решенным более 40 лет. Тем не менее, это политическое образование на острове в Средиземном море за это время никуда не исчезло и неплохо развивается. Поскольку основное население здесь составляют турки (собственно это понятно и из названия), то и кухня здесь турецкая. Но те, кто проводил Рамазан в ТРСК (а автору этих строк довелось несколько лет пожить на Северном Кипре), замечал и некоторые нюансы в трапезе киприотов. Греческий фактор оставил отпечаток в местных блюдах.

Как и положено, разговение начинают с воды и кусочка фрукта. Во время трапезы бросается в глаза обилие напитков – натуральные соки, айран, джаджик (айран с натертым огурцом и мятой) и… Кока-кола. Да, эту американскую газировку здесь обожают и взрослые, и дети. И, казалось бы, после утомительного жаркого дня газированные напитки крайне нежелательны на голодный желудок, но турки все равно пропускают стакан-другой шипучей колы.

Непривычным могут показаться мезе – закуски из сыров, фруктов, овощей, орехов – подаются небольшими порциями. Вообще на праздничном столе (ведь никто не спорит, что ифтар – это праздник), как правило, выложены сыры разных сортов, орехи и оливки. Нередко можно встретить и морепродукты. Но практически ни одно застолье не обходится без мяса. А турки, если кто-то еще не в курсе, – настоящие мастера по приготовлению мясных блюд. Самое простое – жареная баранина/телятина в решетке. В качестве гарнира используется рис или тушеные овощи (особо популярна стручковая фасоль). В течение трапезы на столах обязательно стоит вода или айран.

Что касается десерта, то на столе у киприотов частенько ставят баклаву. Нередки и кексы из манной крупы – по сути, привычные нам манники, только начиненные орехами и политые сиропом. У каждого из них свои названия, но в целом здесь их называют просто «татлы». Кстати, жители Кипра перед Рамазаном баклаву закупают целыми листами, а потом в течение месяца лакомятся этой сладостью и угощают ею своих гостей. Все эти лакомства запиваются чаем.

Апельсиновый сок и тажин

Разнообразна и марокканская кухня. Она вобрала в себя лучшие традиции арабов, берберов и даже французов, некогда владевших страной. Марокко издревле находилось на пересечении торговых путей, и ее культура не может быть бедной по определению. Итак, с азаном, предвещающим заход солнца, вас обязательно угостят свежим фиником и свежевыжатым апельсиновым соком. Благо, цитрусовых в стране не просто много, а очень много, поэтому Марокко – один из крупнейших мировых экспортеров апельсинов, мандаринов, клементинов, грейпфрутов и лимонов.

Также в марокканских семьях разговляются финиками и чечевичным супом (харира). Саму трапезу начнут с мезе либо овощных салатов. На стол обязательно поставят оливки и маслины. В качестве закуски здесь порой подается и популярное арабское кушанье хумус – паста-пюре из бобовых (чаще всего из нута) с добавлением специй. Если же средства позволяют, то начинается полет фантазии. Тажин – популярное блюдо марокканцев. Его готовят в специальной глиняной посуде (собственно, это и есть тажин) из мяса (баранина или курица) с овощами. Если не подадут тажин, значит, ждите рагу – способов приготовления его огромное множество. Кус-кус, популярный в странах Магриба, на Рамазан здесь используется нечасто, но для гостя могут сделать исключение. Следует иметь в виду, что многие блюда в стране покажутся довольно острыми для неместных. Собственно поэтому местные жители и запивают еду соками.

Кто был в Марокко, вероятно, пил и мятный чай. Существует целая церемония разливания этого напитка из чайника в стаканы с метровой высоты. В качестве бонуса дадут попробовать пастиллу (пастилья) – слоеный пирог, приготовление которого весьма непростое.

Кокосовое молоко и жареные закуски

Ифтар в Индонезии нельзя подвести под одно определенное меню. Слишком много национальных кухонь, переплетений различных традиций островов, Индии и Китая. В жарком климате, наверное, мясные блюда не столь актуальны, как в северных широтах, тем не менее угощения из курицы или говядины здесь тоже весьма распространены. Мусульмане перед намазом обычно едят легкие закуски и пьют напитки.

Кокосовое молоко — это напиток из охлажденной или замороженной кокосовой воды, молодых плодов и сиропа. Его очень обожают в Индонезии. «Эс келапа муда» (Es kelapa muda, дословно «кокосовый лед») входит в число 50 самых вкусных напитков в мире. Некоторые любят смешивать его с кокосовым сахаром и льдом. Другие предпочитают взбалтывать его с сиропом и кусочками фруктов. Некоторые ничего не добавляют и пьют просто кокосовое молоко. Этот напиток быстро утоляет жажду. Мякоть кокоса также можно использовать в качестве аперитива перед полноценным ифтаром. Больше всего ценится зеленый и молодой кокос: в них очень много воды и более сладкий вкус мякоти.

Из других напитков наиболее популярны сок из местных мандаринов со льдом, выжимка из сахарного тростника, а также имбирный чай. Вероятно, здесь на ифтар дадут попробовать и коктейль из фруктов с измельченным льдом. Его изготовленный из таких плодов, как ананас, папайя, канталупа, сквош (плоды семейства тыквенных), джекфрут и коланг-калин. Напиток подслащивают сахаром, иногда добавляют молоко.

Колак/колек – индонезийский десерт, приготовленный из пальмового сахара и кокосового молока, в который для аромата добавляют листья пандануса. Вариантов его приготовления множество. В качестве ингредиента может использоваться банан, желтый сквош и т.д.

Каши (жидкая овсяная каша либо из зеленой сои) очень популярны в качестве легкого перекуса перед намазом. Индонезийцы обычно отдыхают после вечерней молитвы и лишь затем приступают к основному приему пищи. Каши – довольно легкая пища для усвоения, в них частенько добавляют кокосовый сахар. Зеленая соевая каша обычно смешивается с черным вязким рисом и кокосовым молоком. Овсяная каша обычно смешивается с коричневым водянистым раствором сахара.

Жареные закуски здесь любит каждый! Обычно их называют «горенган». Жарят тофу, банан, кукурузу, морковь и капусту. По сути, это здесь обычная уличная еда. Индонезийцы любят хрустящую и жареную пищу. Порой они добавляют в горенган арахисовый соус. При этом следует иметь под рукой салфетки, чтобы вытирать лицо после жирной пищи.

Рисовый пирог «Лонтонг» (Lontong), фаршированный овощами, соевыми бобами или говядиной/курицей, – еще одно популярное блюдо местной кухни. Его оборачивают банановыми листьями. Как его съесть? Отломите один край и добавьте арахисовый соус (индонезийцы очень любят арахис). Также вы можете употреблять его просто с кайенским перцем.

И, конечно, гостя обязательно накормят местным экзотическим супом или омлетом. Способов приготовления здесь тоже огромное множество.

Вишня в масле по-башкирски

В каждом уголке России свои традиции. Остановимся на примере юго-восточных (зауральских) башкир. Разумеется, в рационе жителей Башкортостана сильно влияние русской, европейской и среднеазиатской кухонь. Тем не менее, местный народ сохранил и немало своих культурных особенностей. Многие хозяйки в Башкортостане с осени заготавливают мясные полуфабрикаты (тултырма, казы). К Рамазану отдельно готовятся манты, пельмени, домашние сосиски, фаршированный перец, печеночные котлеты. Это делается для того, чтобы в священный месяц больше времени уделить поклонению, общению с друзьями и родственниками.

К слову, врач и башкирский общественный деятель Гузель Махмутова признается, что она вынуждена готовить на ифтар еду, тяжелую для желудка. С другой стороны, встречать гостей с парой «легких» блюд тоже не принято и не соответствует восточному гостеприимству. Она пришла к мысли, что можно готовить «легкий» и «тяжелый» ифтар. «Легким» накормить гостей, а «тяжелый» давать им в качестве гостинца (кустанас) для сухура. Ночи в весенне-летнее время короткие. И после пребывания в гостях уже не хочется готовить завтрак. А принесенный с собой гостинец – хорошее подспорье для постящегося.

Сегодня на ифтар чаще всего готовят суп с лапшой (причем мясо подается отдельно) и плов. В деревнях нередко подают крапивный суп или уху. И коронное башкирское блюдо – бишбармак. В отличие от более распространенного в мире казахского бесбармака, у башкир лапша нарезается более мелкими ромбиками. Нередко бульон с кусочками теста подается в одной глубокой тарелке для каждого человека. В него добавляют корот, который нейтрализует жир в бульоне. На стол выкладывают мясо, посыпанное луком и черным перцем.

Естественно, любая трапеза завершается чаепитием. В качестве национального десерта используются ягоды (вишня, черная смородина, черемуха), залитые очищенным топленым маслом. Это очень древний способ консервации продуктов. В таком состоянии ягоды сохраняются свежими до следующего сезона. На стол хозяйки поставят красный творог (кызыл эремсек) и масло, смешанное с медом (разумеется, башкирским), жаренные в масле лепешки (майикмек), чак-чак (башкиры называют его «сак-сак» – чаще более крупной формы, чем у татар) и баурсак.

Напоследок хотелось бы отметить, что материалы были собраны исходя из личного опыта автора и рассказов друзей. Однако, находясь в одном из вышеперечисленных уголков планеты, не факт, что вы увидите на столе именно этот перечень блюд. Каждая семья имеет свое видение здоровой пищи и придерживается собственных традиций. Не стоит забывать и главный смысл ифтара. Его проводят не ради «вкусно поесть», а для того, чтобы единоверцы встречались и чаще поминали Всевышнего.

Оксана Назарова