Праздничные блюда Ближнего Востока: горб верблюда и не только

Кулинария Ближнего Востока богата необычными и изысканными блюдами, пишет CNN.

---

Когда дело доходит до знакомства с изысканной кухней исламского мира, лучшего гида, чем Анисса Хелу, не найти. Лондонский шеф-повар, преподаватель и писательница, она специализируется на средиземноморской, ближневосточной и североафриканской кулинарии. С кухней исламского мира она знакома не понаслышке – Анисса Хелу родилась в Бейруте, ее отец был сирийцем, а мать – ливанкой. Ее кулинарные книги, получили множество наград. В них она не просто приводит рецепты, но и рассказывает о культурном и историческом значении тех или иных блюд. Вот несколько необычных яств из ее книги «Пир: еда исламского мира­», которая вышла в 2018 году.

Мадфун (Саудовская Аравия)

Для мусульман очень важно гостеприимство. В многочисленных хадисах Пророка Мухаммада (мир ему) восхваляются те, кто приветливо встречает гостей. В Саудовской Аравии один из способов почтить приглашенных на трапезу – это зажарить тушу какого-нибудь животного целиком. Популярны приготовленные таким образом баранина и козлятина, а бедуинские семьи могут запечь целого верблюда. Как правило, для этого животное покупают живым на рынке, а после либо отводят на бойню, либо закалывают сами. Затем мясо маринуется в смеси специй, розовой воды и шафрана. Традиционно тушу заворачивают во влажную соломенную циновку и закапывают в золу в яме для медленного запекания, хотя в наши дни часто используется домашняя печь.

Горб верблюда (ОАЭ)

Как известно, на Ближнем Востоке существует особое отношение к верблюдам. Ценится и мясо этих животных, при этом лучшей частью считается горб. Его мясо особенно нежное, а жир очень мягкий и совсем не жирный.

Кебаб из индейки

Согласно «Турецкой кулинарной книге» Невин Халиджи, первое упоминание о кебабах встречается в турецком словаре XI века, и можно с уверенностью предположить, что именно благодаря османам это блюдо стало популярным по всему Ближнему Востоку. Когда-то оно было типичным для ханов – постоялых дворов, где торговцы и путешественники останавливались на ночь во время своих путешествий и ели блюда из жареного мяса и хлеба.

Бастилья (Марокко)

Аббасидские халифы, пришедшие к власти в середине VIII века, любили рецепты персидских поваров. Благодаря им бастилья получила распространение в Северной Африке. Как и многие марокканские блюда, бастилья представляет собой образец сочетания сладкого и соленого, характерный для персидской кухни. Этот пирог готовят из слоев ультратонкого теста, в которое завернуты тушеный голубь, омлет и поджаренный миндаль. Сверху все это посыпается сахарной пудрой и украшается полосками корицы. Такое блюдо подают на всех торжествах, религиозных и светских.

Мансаф (Иордания)

Йогурт представляет собой ферментированный продукт длительного хранения, идеально подходящий для кочевников. Но еще дольше хранится джамид, для приготовления которого йогурт процеживают и подсаливают, а затем из загустевшей массы скатывают шарики, которые подсушивают до твердости. Популярный среди иорданцев и палестинцев мансаф сочетает в себе рис и хлеб, которые являются двумя основными продуктами исламского мира, с мясом, приготовленным в кислом соусе на основе джамида. Мансаф традиционно едят из большего блюда все вместе.

Сарид (Бахрейн)

Сарид, который называют любимым блюдом Пророка Мухаммада (мир ему), состоит из толстого слоя хрустящих кусочков сухого хлеба и сытного рагу из мяса и овощей. Он является обязательным блюдом на ифтарах в Бахрейне, Катаре и ОАЭ.

Кебаб караз (Алеппо)

Если есть блюдо, символизирующее кулинарию Алеппо, то это кебаб караз – бараньи фрикадельки в кисло-вишневом соусе. Для приготовления настоящего кебаб караза требуется особый сорт кислой вишни, который растет в окрестностях Алеппо. Так как он созревает только в июне, то попробовать это блюдо со свежими плодами можно исключительно в это время. Сначала фрикадельки поджаривают, а затем тушат на медленном огне в смеси из вишен без косточек, тростникового сахара-сырца и гранатовой патоки. Затем их выкладывают на подложку из треугольников лаваша, сбрызгивают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью петрушки и поджаренными кедровыми орешками.

Рангина (Катар)

В этом десерте сочетаются финики, фаршированные грецкими орехами, и тающая во рту халва на основе муки. Задолго до того, как нефть принесла богатство региону, одним из главных продуктов и питания, и торговли арабов Персидского залива были финики. Сок финиковой пальмы используется для производства пальмового сахара, а древесина, хотя она и не очень твердая, используется в строительстве. 

Бастани (Иран)

Считается, что история бастани восходит к 500 г. до н.э. Таким образом, его можно назвать первым мороженым. Еще тогда готовили этот десерт, поливая виноградным соком или сиропом лед, который хранили в яхчалах – древних холодильниках. Приготовление настоящего бастани – дорогое удовольствие. Помимо того, что его приправляют розовой водой и шафраном, самой дорогой специей в мире, для загустения используется еще один очень недешевый ингредиент – салеп. Салеп получают из высушенных луковиц диких орхидей, которые в некоторых местах находятся под угрозой исчезновения из-за слишком обильного сбора. В Иране в это мороженое подмешивают кусочки замороженных сливок.

Исламосфера