Пустынные трюфели: деликатес, ради которого рискуют жизнями

В хорошие годы осенние и зимние грозы заливают пустыни к востоку от Средиземного моря. Ранней весной в некоторых местах почва растрескивается, и в ней набухают коричневые комочки. Это пустынные трюфели. Выглядят они невзрачно, поэтому несведущие люди могут принять их за камни, пишет Элизабет Ван Уитман.

На Ближнем Востоке люди тысячелетиями добывали эти уникальные грибы, которые использовали в кулинарии и медицине. Сезон их сбора приходится на конец зимы и начало весны. В последнее время во многих регионах сбор их становится экстремальным занятием, но люди все равно отправляются в пустыню – для некоторых трюфели стоят такого риска.

В Ираке и Кувейте они обычно стоят от 3 до 30 долларов за фунт (0,45359 кг). В Саудовской Аравии эти почитаемые грибы, по сообщениям, стоят не менее 84 долларов за фунт.

Трюфели настолько популярны на Ближнем Востоке, что в Кувейте и Ираке в начале весны открываются сезонные рынки, где продают только их. Так как собирать их в этих странах небезопасно, в наши дни грибы на такие базары часто привозят из-за рубежа – Ирана, Саудовской Аравии, Ливии, Марокко. Печальных случаев известно немало. В 2018 году неизвестные вооруженные люди в иракской провинции Анбар похитили дюжину грибников. Всего несколькими неделями ранее боевики Исламского государства (запрещенная в РФ организация) похитили и убили трех братьев, которые, как сообщается, искали трюфели. Есть и другие опасности, например, мины, оставшиеся после войны в Персидском заливе 1991 года. По данным Сирийского центра мониторинга за соблюдением прав человека, в сезоне 2023 года в Сирии погибло более 130 охотников за трюфелями. Связано это с тем, что пустыня Бадия, где они произрастают, является убежищем экстремистов и усеяна минами. Но обедневшие сирийцы все равно идут на риск.

10 полезных для здоровья продуктов, рекомендуемых в аятах и хадисах.

Эти трудности – очередная глава в долгих отношениях людей с пустынными трюфелями, которые начались тысячелетия назад. Археологи нашли упоминание об этих грибах в клинописи на глиняных табличках, найденных при раскопках аморейского поселения 4000-летней давности в восточной Сирии. За «манной небесной», описанной в Библии, по мнению некоторых ученых, тоже могут скрываться пустынные трюфели.

Несмотря на свою долгую историю, пустынный трюфель остается недооцененным за пределами региона. В отличие от своего европейского аналога, он светлее и менее острый, а также дешевле. Поэтому на Ближнем Востоке он не считывается изысканным деликатесом. Скорее, это питательный сезонный продукт.

Относясь к царству грибов, пустынные трюфели больше напоминают картофель. Губчатые, с землистым вкусом, они богаты белком и служат усилителями вкуса для мяса, рагу и соусов, особенно хорошо сочетаясь с подливками на луковой основе. Пустынные трюфели вида Terfezia бывают всех оттенков коричневого, даже черного, и немного мягче картофеля. Другие, вида Tirmania, белые и имеют грибоподобную текстуру.

Манна настоящая и совсем не небесная.

Трюфели давно занимают почетное место в ближневосточной кулинарии. Ибн Баттута сообщает, что видел их в изобилии в пустыне Сахара, и их долгое время подавали на пирах, устраиваемых ближневосточными правителями.

После рабочего дня грибники угощаются трюфелями, поджаривая их прямо на углях. Городские ценители отваривают или обжаривают на сливочном масле, или добавив нарезанный лук с щепоткой куркумы, или взбив с яйцами, чтобы положить в сэндвич с лавашом. Некоторые готовят трюфели на гриле как кебаб с добавлением обжигающих кусочков жира. Другой распространенный вариант – приготовить их с верблюжьим молоком. Трюфели являются одним из ингредиентов кабсы, блюда из мяса и риса со специями, популярного в странах Персидского залива.

Ученые, которые изучают пустынные трюфели, описывают их как «таинственные» за уникальную способность адаптироваться и процветать в некоторых из самых засушливых мест Земли. Микологи точно не знают, как эти грибы приспособились к песчаной среде с минимальным количеством осадков. Но одна из возможностей заключается в необычных способах взаимодействия их гифов с корневыми клетками растений-хозяев. Некоторые грибы являются эндомикоризными, что означает, что их гифы практически встроены в клетки. Другие являются эктомикоризными, оставаясь вне клеточных стенок. Оказывается, пустынные трюфели могут быть и теми, и другими.

Древний краситель стоимостью 2700 долларов за грамм добывается из вонючих улиток.

Варда Каган-Зур, профессор одного из ближневосточных университетов, говорит, что взаимоотношения трюфелей со своими хозяевами зависят от погоды. После засушливого лета грибковые нити имеют тенденцию проникать в корневые клетки хозяина типичным эндомикоризным способом. Но когда приходят дожди, гифы отступают. «Похоже, это действительно связано с погодными условиями, но никому еще не удалось определенно показать последовательность. У нас нет никаких доказательств», – говорит Варда Каган-Зур.

Еще одним любопытным моментом является взаимосвязь между молнией и образованием трюфелей. «По местным приметам, в годы с большим количеством штормов, грома и молний бывает обильный урожай трюфелей», – говорит Каган-Зур. Такие представления сложились по всему восточному Средиземноморью. Их независимое появление предполагает долю правды в этих историях. По одной версии, молния активирует образование соединений азота в дождевой воде, что затем стимулируют рост трюфелей.

“Белое золото”: почему тунисцы так ценят цветочную воду.