Смэн – марокканское вечное масло

Если вы жаждете отведать сыра в западном Магрибе, вы вряд ли найдете там плавленые сырки в треугольных упаковках из фольги. В Марокко не так много традиционных молочных продуктов, но есть одно исключение, история которого насчитывает столетия: оно называется «смэн» – это вонючее, ферментированное масло, которое делается из овечьего, козьего или коровьего молока.


В самом сердце Феса, в закоулках Старого города, есть целая площадь, посвященная смэну. Попадая туда, вы ощущаете бьющий вам в лицо сильный запах масла. Продавцы в Каат-Смэн принадлежат к семьям, которые делают его на протяжении веков. Совсем недавно они стали добавлять в свои изделия мед, оливковое масло и хлию —ароматное сушеное мясо, плавающее в жире. Сейчас эта площадь считается местом продажи всякого рода консервированных продуктов, но ее история началась именно со смэна.

Как и индийское гхи, смэн возник как средство хранения питательного и вкусного животного жира в течение длительного времени. Однако, если топленое масло отцеживают, чтобы удалить из него твердые частицы молока и влаги, то смэн ферментируется, что придает ему пахучий сырный аромат.

Смэн продается в Марокко повсюду, в том числе в серийных пластиковых контейнерах в супермаркетах. Марокканцы используют его в кулинарии (особенно для приготовления кускуса), намазывают его на хлеб и даже кладут в кофе.

Поскольку он питателен и заряжает энергией, он также много используется во время Рамадана. Подобно вину, которому дают настояться для вкуса, смэн также используется по особым случаям, включая свадьбы и похороны.

Так как же марокканцы решили ферментировать свое масло?

Шандор Кац, американский эксперт по ферментации и автор книги «Дикая ферментация», рассказывает изданию The Salt, что до того, как пастеризация стала широко распространенной техникой сохранения молока в свежем виде, в большинстве своем молоко быстро прокисало. Но кислотность, которая формируется в кислом молоке, фактически защищает молоко и масло от болезнетворных бактерий.

Молочная кислота – это то, что придает смэну его сырный аромат, и именно она не позволяет ему прогоркнуть, говорит Кац. Добавление соли сохраняет его также, как и хранение в герметичной таре. (Существует легенда о том, что берберские племена закапывают глиняный сосуд со смэном под землю в день рождения дочери и раскапывают ее в день ее свадьбы, чтобы использовать его в качестве угощения).

Источник фото: www.npr.org

Семья Абделали Шейха занимается производством смэна на Площади смэна в Фесе уже на протяжении 150 лет. Он стоит на площади у витрины, которая заставлена синими пластиковыми бочками и снабжена старинными металлическими весами для взвешивания товара. Шейх, улыбчивый, общительный тип, коротко проинструктировал меня о том, как сделать смэн, в небольшом рабочем помещении на задворках площади.

По словам Шейха, вы начинаете с того, что кладете молоко в козью шкуру и взбиваете его, пока оно не превратится в масло. Затем промойте его и посолите. Затем положите его в бочку и подождите один или два года. Чем дольше вы храните смэн, тем он лучше и тем дороже он будет продан (средняя цена составляет несколько долларов за 5 унций). Рецепты приготовления смэна отличаются от одной семьи к другой, в зависимости от места и конкретного повара.

Двухлетний смэн на вкус похож на острый голубой сыр. Но более старый, “винтажный” смэн (насчитывающий шесть лет и более) оказался, на удивление, гораздо менее терпким и не так раздражал нос. Конечно, неферментированное масло имеет еще более ровный вкус, но старый смэн обладал какой-то изысканность и пахучей плавностью вкуса.

В супермаркете нельзя купить старый смэн, а текстура смэна массового производства немного тоньше и менее богата, представляя собой своего рода вонючий взбитый маргарин.

Смэн с площади не содержит искусственных консервантов и изготовлен из чистого молока, из-за чего люди до сих пор приезжают сюда, чтобы купить его. Местные жители также знают продавцов, а главное, волшебные целебные свойства, которые люди придают смэну.

Рашида Сбаи совершает со своей семьей покупки на площади смэна. Помимо типичных марокканских способов применения смэна в кулинарии, она также использует его для прочистки пазух, лечения ревматизма, лечения своего осла, если он заболевает, заживления шрамов и целебных заговоров. Может ли небольшой пластиковый контейнер со смэном фабричного производства из магазина сделать все это? Вряд ли.

Источник фото: www.npr.org

Алекс Шмидт, независимый репортер и исследователь потребительского опыта из Лос-Анджелеса / National Public Radio

Комментарии