Знакомьтесь с шайтан-поварами Кашмира

Семья потомственных поваров из Кашмира, которых прозвали «шайтан вазе», или «шайтан-поварами», из поколения в поколение славится приготовлением особого угощения, пишет Сафина Наби.

---

На протяжении нескольких десятилетий жизнь 70-летнего Асадуллаха Хана вращается вокруг приготовления кашмирского деликатеса, известного как вазван. Мужчина, живущий в Сринагаре в Кашмире, обучился своему мастерству у отца еще в подростковом возрасте. Другой жизненный путь для него и не предполагался. Он принадлежит к семье, известной как своими кулинарными навыками, так и прозвищем «шайтан вазе», или «шайтан-повара».

Кто покормит моего воробья в Кашмире?

Почти столетие назад предки Асадуллаха Хана служили Гуламу Мухаммаду Бакши, премьер-министру штата Джамму Бакши. «Однажды в резиденции устроили мероприятие, и моего прадеда попросили приготовить несколько уникальных блюд», – рассказывает мужчина. Одному гостю так понравилось некое блюдо, что он выразил желание познакомиться с поваром. Пораженный его мастерством и огромными кулинарными познаниями, гость воскликнул, что это, должно быть, сам шайтан. Прозвище прижилось, а вместе с ним и репутация почти волшебной кулинарии. «Эта история, как и наши навыки, передавались нам из поколения в поколение, и на нас лежит ответственность за сохранение этого наследия живым», – говорит Асадуллах Хан.

Сам он является поваром в пятом поколении, посвятившим себя искусству вазвана. Вазван – гордость кашмирской кухни. Это изысканный набор из нескольких блюд, число которых может доходить до 36. Его готовят для таких мероприятий, как свадьбы и разные праздники. Делает это обычно целая команда поваров во внутреннем дворе дома, где проходят торжества. Блюда горячими тут же подают на стол. В вазван включают табах мааз (ребрышки, отваренные с солью и чесноком, затем нарезанные кусочками и обжаренные до хрустящей корочки), риста (фрикадельки из баранины), роган-джош (мясо на пару в соусе) и многое другое. Самым последним подают гоштабу – баранину, приготовленную в йогурте, гхи, бульоне из баранины, специях и украшенную сушеной мятой. Вазван имеет персидские корни. Как говорит Асадуллах Хан, этот стиль застолья в Кашмир привез в XVIII веке исламский проповедник Шах Хамдан.

Девушка из Кашмира возрождает древний музыкальный жанр.

Несмотря на астрономическую стоимость, вазван всегда являются главным событием любой кашмирской свадьбы. Во многих случаях дата церемонии назначается только после консультации с вазе о том, свободны ли они в конкретный день. Если нет, то свадьбу часто откладывают.

Семья Хан известна и своим вкладом в образование Кашмира. На протяжении веков в Кашмире вазе из-за своей неграмотности нередко подвергались стигматизации и имели низкий статус. Семье Хан удалось изменить это представление, потребовав от каждого своего члена завершить образование, прежде чем заниматься ремеслом. Также они поощряют своих сотрудников делать то же самое.

Кхары – каста ремонтников немецкой техники в Кашмире.

Племянник Асадуллаха, Муштак Ахмад Хан, получил степень магистра делового администрирования в колледже Дели. Тем не менее, он решил вернуться в Кашмир. Его семья возражала, но Муштак настаивал, что не хочет работать в корпорации. Его больше привлекал семейный бизнес. «Проработав несколько лет в разных компаниях, я не был счастлив. Мне потребовалось некоторое время, чтобы убедить старших, что нет ничего плохого в том, чтобы я продолжу семейное ремесло», – говорит мужчина, теперь известный как Муштак Шайтан.

Исламосфера