Традиционная кухня китайских мусульман
В настоящее время китайские власти оказывают давление на мусульманские этнические меньшинства страны, опасаясь того, что исламская культурная специфика может повлиять на их китайскую идентичность. В повседневной жизни одним из главных отличий мусульман от основного населения Китая является их кухня, вобравшая в себя элементы кулинарных традиций мусульманских стран.
Китайские хронисты привыкли характеризовать население Китая термином «жэн шань жэнь хай», что означает “горы людей, море людей”. Среди этого невероятного людского потока сравнительно небольшими островками исламской цивилизации выступают уйгуры, казахи, татары, салары, баоань, хуэйцы и другие народы. Если уйгуры, казахи и татары имеют свой отличающийся от китайского язык, культуру, традиции и обычаи, то салары, баоань и хуэйцы считаются китаеязычными мусульманами, со своими традициями, обычаями и национальной кухней. Несмотря на то, что китаеязычные мусульмане имеют различное происхождение, этноним хуэй в Китае ассоциируется именно с мусульманскими народами, и исламом вообще, хотя до периода монгольской династии Юань (1271—1368 ) хуэйцами называли практически все народы, проживавшие на территории северо-западного Китая, независимо от их вероисповедания.
Что касается самого ислама, то впервые он начал проникать на территорию Китая во времена правления династии Тан (618-907) с северо-западного сухопутного пути и юго-восточного морского пути. Императором Сюаньцзуном даже была построена Большая сианьская мечеть в 742 году. А во время правления династии Мин (1368-1644) начинается процесс ассимиляции мусульман Китая и для большинства из них китайский язык становится родным.
Параллельно всем этим процессам, развивается удивительная по своей структуре кухня хуэйцев. По методам обработки и приготовления еды она практически идентична пекинской домашней кухне, однако, по религиозных причинам она в корне отличается от пекинской в использовании продуктов.
Вообще, когда речь заходит о традиционной кухне китайских мусульман, уместно говорить о том, что она делиться на северную и южную мусульманскую китайскую кухню. На севере большое предпочтение отдают блюдам, содержащим баранину, а на юге больше используют утиное или гусиное мясо, а также креветки и другие морепродукты. Это было связано с доступностью того или иного ингредиента в зависимости от региона. Что касается использования говядины, то она больше распространена на севере и, в основном, это привозное мясо, так как китайское правительство строго запрещало забой волов, использовавшихся при ведении сельскохозяйственных работ.
В Китае мусульманские рестораны очень похожи на мандаринские рестораны, с той разницей, что там не подают свинину, а основным блюдом являются вариации супов с традиционной китайской лапшой. На востоке страны очень мало халяльных ресторанов и, в основном, они принадлежат выходцам из западной части Китая, то есть уйгурам и казахам, которые предлагают относительно доступные супы с лапшой. Такие рестораны легко отличить от других, они украшены традиционными исламскими мотивами и различными надписями с использованием арабской графики. Другой отличительной чертой халяльных ресторанов от традиционных китайских является наличие в меню огромного числа блюд из баранины.
Основные блюда традиционной кухни китайских мусульман
Ламиан
Ламиан – это традиционная китайская лапша, которая готовится из пшеничной муки. Из готового теста делают колбаски, скручивают их по спирали, растягивают в колбаску и повторяют так множество раз, пока не получатся довольно длинные и тонкие отрезы, похожие на лапшу. Процесс трудоемкий, однако, мастер справляется с этим делом довольно быстро. Само слово ламиан можно перевести, как тянуть или же растягивать. Ламиан подают и как самостоятельное отдельное блюдо и в качестве добавочного ингредиента различных мясных супов. Традиционно ламиан – это простая сваренная лапша, но иногда его подают в жареном виде, приправленным томатным или же другим соусом. Ареал распространения этого блюда очень широк – от Китая до США, Сингапура и Филиппин с Австралией. Примечательно, что уйгурское блюдо лагман, также происходит от китайского слова ламиан.
Суп лапша с говядиной
Суп лапша с говядиной, пожалуй, является самым традиционным блюдом хуэйцев. Историки отмечают, что блюдо появилось в китайской кухне во времена правления династии Тан, то есть в те времена, когда ислам только-только начал проникать на территорию Китая. Традиционно блюдо состоит из лапши, кусочков баранины и овощей, приготовленных на мясном бульоне. Различные формы это блюда распространены в восточной и юго-восточной Азии. Самой распространенной версией является вьетнамский суп Бок хо, однако лапша в этом блюде сделана не из пшеничной муки, а из рисовой. В Китае суп-лапшу с говядиной подают в больших чашах, это отдельное блюдо, которое едят без гарнира и дополнительных закусок.
Чуань
Чуань – это разновидность шашлыка из баранины, только в значительно уменьшенном варианте по сравнению с тем, что привыкли видеть российские обыватели. Впервые чуань появился на территории Синьцзяно-уйгурского автономного округа Китая. Сейчас это блюдо довольно популярно и в остальных районах страны, особенно в Пекине. Кроме баранины в этих мини-шашлыках используют курицу, говядину и другие виды мяса и птицы.
Суань чай
Суань чай – традиционное ферментированное овощное блюдо, распространенное практически по всему Китаю. По вкусу оно напоминает корейскую кимчи или же немецкую квашеную капусту. Чаще всего для приготовления Суань чая используют китайскую капусту. Это блюдо не подается в качестве отдельного блюда, а в традиционной кухне китайских мусульман используется в качестве топинга для супов из лапши и баранины.
Нан
Нан – это круглая лепешка, посыпанная кунжутом. Кроме Китая, этот вид хлеба очень популярен в странах Центральной Азии.
Приятного аппетита!
Булат Ногманов