“Белое золото”: почему тунисцы так ценят цветочную воду

Тунисцы используют тысячелетние методы извлечения эссенций из различных цветов, таких как апельсин и роза, для использования в продуктах питания, традиционной медицине и парфюмерии. В чём же причина привязанности жителей этой североафриканской страны к цветам? И как производят уникальную воду из цветущих растений?

---

Используемые для приготовления жидкости соцветия обычно готовы к сбору весной. Так, например, сезон цветения апельсина начинается в апреле и мае каждого года, за ним следует сезон роз. После того, как цветы собраны (зачастую этим занимаются женщины), необходимо немедленно переходить к следующему шагу. Североафриканская жара может быстро лишить цветы их драгоценной сущности. Многие из них, такие как шиповник, необходимо собирать вручную на рассвете и сразу же сортировать по качеству, взвешивать и дистиллировать.

Древний краситель стоимостью 2700 долларов за грамм добывается из вонючих улиток.

Процесс паровой дистилляции цветочной воды включает извлечение взвешенных эфирных масел и водорастворимых летучих компонентов с использованием двойного метода нагрева и охлаждения. Дистилляция часто проводится дома женщинами с использованием двухступенчатого резервуара с замкнутым контуром – устройства, известного как перегонный куб. В первом сосуде цветы медленно нагреваются, затем пар проходит через холодную воду по трубке, которая каплями стекает во второй резервуар – фечку – большой стеклянный сосуд, часто передаваемый по наследству от матери к дочери. Собранная жидкость служит цветочной водой.

Истоки процесса использования перегонного куба восходят к древним алхимическим экспериментам и арабской фармакологии. Еще в месопотамские времена данный способ экстракции использовался для разделения веществ. Археологи обнаружили древние типы перегонных кубов в Северном Ираке, которые, по различным оценкам, датируются примерно 3500 годом до нашей эры.

Шеф-повар из Ливана Анисса Хелу: любовь к еде на всех языках звучит одинаково.

Знаменитому персидскому медику Ибн Сине приписывают изобретение в X веке современной паровой дистилляции эфирных масел. Вторая книга его весьма влиятельного “Канона врачебной науки” подробно описывает предполагаемые лечебные свойства ключевых растений. Кроме того, врач и химик Абу Бакр ар-Рази, открывший серную кислоту и этанол, написал в своей работе X века «Книга секретов» (Китаб аль-Асрар) о ранних экспериментах и процессах дистилляции.

Кладовая почти каждого тунисского дома содержит одну или несколько таких цветочных вод для лечения наиболее распространенных заболеваний, а также для использования в выпечке и косметике. Некоторые цветочные воды в настоящее время производятся на экспорт, в том числе для парфюмерной промышленности класса люкс. Например, нероли – экстракт, используемый в парфюмерии и полученный непосредственно из цветков апельсинового дерева.

Индиго – исчезающая традиция Йемена.

Считается, что вода из цветков апельсина лечит болезни желудка, бессонницу, тревогу и астму. Из-за своего охлаждающего эффекта апельсиновая вода очень популярна в период летнего времени. В 2022 году в Набуле, вдоль северо-восточного побережья Туниса, было собрано более 2500 тонн цветков апельсина. Более 60 процентов этой продукции перегоняется местными жителями. Из тонны цветков можно получить 600 литров воды.

Вода из цветков апельсина, или «белое золото» Туниса, также является основным продуктом десертов, как в стране, так и во всем мире. Обладает ярко выраженным нежным, но горьковатым вкусом. В Набуле и регионе Кап Бон, откуда берет начало большая часть тунисских цветочных традиций и продолжает процветать благодаря малым предприятиям и ежегодным ярмаркам, цветы апельсина также используются для приготовления пикантных блюд. Он хорошо сочетается с шафраном и может использоваться для смачивания зерен кускуса и придания особенного вкуса местному рагу.

Топ-6 полезных специй Ближнего Востока.

Помимо воды из цветов апельсина, другие распространенные в Тунисе цветочные воды включают различные сорта роз, жасмин, мяту, розмарин, тимьян и герань. Поскольку ускоренное изменение климата еще больше нарушает погодные условия и доступ к воде, кустарные способы производства будут нуждаться в большей защите, чтобы гарантировать сохранение местных традиций и оставаться объединяющей гордостью тунисской культуры.

Исламосфера