Кулинарное богатство Газиантепа – наследие многих цивилизаций

Газиантеп, город на юго-востоке Турции, может похвастаться богатой кулинарной историей. Стремясь сохранить рецепты предков для будущих поколений, местный шеф-повар Угур Аджиоглу основал здесь Академию кулинарного искусства, пишет Райнер Германн.

---

Угур Аджиоглу с гордостью держит в руках кулинарную книгу своего города «Вкус солнца и огня». «Из 500 рецептов Газиантепа в нем содержится только 163», – говорит мужчина. Он является представителем Торговой палаты, которая и заказала эту книгу, издав ее на турецком и английском языках.

Пять древнейших городов Ближнего Востока, в которых все еще живут люди.

Угур Аджиоглу научился готовить под руководством своего отца, и уже в семь лет стоял с ним на кухне семейного ресторана. В 1991 году он возглавил бизнес и быстро обратился к тому, что является сильной стороной кухни Газиантепа, а именно так называемой «медленной еде» (Slow Food), концепции, противостоящей системе быстрого питания.

В свое время Газиантеп являлся динамично развивающимся регионом Турции. Это не случайно. Плодородная почва и идеальный климат сделали город перевалочным пунктом на Шелковом пути еще в древности. «Но в наши дни оценка сельского хозяйства начала снижаться, качество продуктов стало хуже, и даже работа в ресторанном бизнесе потеряла свою привлекательность для молодежи», – рассказывает Аджиоглу.

Какие сорта турецких оливок вы знаете?

Газиантепу было что терять: в Турции этот город всегда считался Меккой для гурманов. Но теперь здесь не хватало квалифицированных работников для приготовления таких блюд, как пахлава, знаменитый десерт «соловьиное гнездо», а также множества видов кебаба и кёфте. Но такие люди, как Угур Аджиоглу, изо всех сил старались сохранить репутацию города. Торговая палата предприняла ряд инициатив в этом направлении, которые дали свои плоды. В 2015 году ООН включила Газиантеп в свою «Сеть творческих городов», что помогло наладить сотрудничество с гастрономами всего мира. Перед Аджиоглу и его командой встал вопрос, как сохранить кулинарное наследие города, передаваемое матерями и бабушками на протяжении веков из поколения в поколение. По их инициативе при поддержке ЕС в городе была открыта Академия кулинарного искусства Газиантепа, специализирующаяся на подготовке поваров и кондитеров. Курс занимает 18 месяцев. Изучают на нем самые разные темы – от рационального использования сельскохозяйственной продукции и продуктов питания («Ничего нельзя выбрасывать», – говорит Аджиоглу) до приготовления меню из нескольких блюд в учебных ресторанах.

Газиантеп всегда славился своим виноградом и айвой. Местную кухню отличало и качество овощей и специй. Из местных продуктов (муки, фисташек и буйволиного молока) готовят пахлаву, самый известный из всех турецких десертов, «Газиантепская пахлава» является зарегистрированным в ЕС товарным знаком.

Гранат: райский фрукт, который упоминается в Коране.

«В Газиантепе гастрономия также является синонимом фестивалей, межкультурного диалога и социальной сплоченности», – говорится в вердикте ЮНЕСКО. Аджиоглу объясняет: «В прошлом город представлял собой лабиринт тупиков, в каждый из которых выходили двери дюжины домов». Если к кому-то приходил гость, то собирались и соседи. Турки, армяне и евреи готовили вместе, матери находили невесток, старейшины наставляли молодежь. Этот благословенный уголок Месопотамии на протяжении тысячелетий населяли хетты, арабы, тюрки, оставляя свой след в долгой истории города. «У каждой цивилизации были свои блюда, которые передавались по наследству», – говорит Аджиоглу. Поэтому он гордится не только своей кулинарной книгой и академией, соучредителем которой является. Разнообразие блюд его города, которое уникально, по крайней мере, для Турции, тоже является предметом его гордости.

Исламосфера